Comunità • Storie di arte bianca / Fabrizio Franco
ZOOM
GARAGE FORNO Via Paolo II, 14 Tel. + 39 392 2984 896 Forno aperto dalla mattina, wine bar dalle 18. Chiuso la domenica instagram. com / garageforno garageforno. it.
Pani fortemente identitari come il segale con lievito di segale che per Fabrizio Forno è un classico. E poi la pizza da forno romana.
zione spontanea. Anche negli anni di‘ Pane e tempesta’ facevamo delle cose che allora erano impensabili e che poi sono diventate di moda, tipo le fermentazioni con la frutta, con i semi di lino, addirittura con la mollica del pane vecchio ». E tra le più interessanti realizzazioni firmate Franco, un prodotto super integrale a base di farina di tipo 2 e di cruschello dello stesso grano, ottenuto utilizzando la tecnica di fermentazione appresa dal panificatore biodinamico della Normandia, Nicolas Supiot, che si basa sulla fermentazione del cruschello: un procedimento che rende biodisponibili tutti i minerali contenuti nella crusca.
Materie prime etiche e agricoltura sostenibile
Ma la ricerca non si ferma alle tecniche e coinvolge anche la selezione delle materie prime che vanno a comporre i suoi prodotti, a cominciare dalle farine. « Uso le farine di un agricoltore delle Langhe che coltiva in regime totalmente biologico e provvede in autonomia anche alla molitura dei suoi grani. Una farina di questo tipo per sua stessa natura sarà sempre diversa e, di conseguenza, il prodotto finito sarà unico ogni volta ». Ma anche i formaggi a latte crudo, i salumi, la‘ nduja, le olive e tutti gli altri ingredienti che entrano nelle preparazioni di Garage Forno provengono da piccoli allevatori che lavorano in modo etico.
Una bakery romana tra laboratorio e convivialità
La semplicità del forno di quartiere e l’ eleganza di una enoteca contemporanea: sono questi i tratti distintivi della sua nuova avventura imprenditoriale. In stile industrial e dalle atmosfere nordiche, da Garage Forno laboratorio e forno sono a vista. Il grande bancone ospita la pizza e i dolci, sugli scaffali adiacenti si trova il pane, mentre tutto intorno al locale corre la bottigliera che conta una grande varietà di vini naturali. « Durante la mattinata il laboratorio è sempre in attività e poi la sera, prima della chiusura, torna ad animarsi per un’ ultima infornata. Per mettere a punto questo locale ho preso spunto da diverse attività visitate all’ estero, dalle bakery, dove non c’ è suddivisione tra l’ area di produzione e quella aperta al pubblico. Da noi le regole sono più stringenti e si impone la separazione della parte di somministrazione e produzione, ma l’ aver creato un laboratorio a vista permette di rendere quel confine meno tangibile ».
Pane, pizza e un aperitivo in stile europeo
Da Garage forno le tipologie di pane offerte sono poche, ma fortemente identitarie: c’ è il pane di montagna con la fermentazione del cruschello; un pane di segale con lievito di segale che Fabrizio produce da 20 anni; un 3 cereali( grano tenero, segale e avena) con semi di girasole e zucca; il pane di grano duro con la fermentazione al lievito naturale e infine un pane bianco. Per quanto riguarda la pizza, lo stile è quello della pizza da forno romana, quindi la pala schiacciata, fatta seguendo la ricetta tradizionale. E il momento migliore per gustare l’ offerta di Garage Forno è sicuramente l’ aperitivo in stile europeo: taglieri di salumi e formaggi, bruschettoni, focacce ripiene e bites di pizza gourmet accompagnati da cocktail classici e da bollicine, oltre che da una selezione di circa cinquanta etichette provenienti da tutta Italia.
40 www. italiangourmet. it