La nuovastagione della panificazione romana
Il maestro degli impasti Fabrizio Franco ridà vita a un forno storico in zona San Pietro e lancia un’ insegna dall’ anima contemporanea, dove pane e pizza incontrano vini naturali e spirito di convivialità
di Valeria Maffei Foto: Emanuele Rizzo
Dalla formazione con Marco Rinella alla consulenza internazionale, passando per l’ esperienza di Pane e Tempesta: Fabrizio Franco è uno dei protagonisti della nuova panificazione romana. Oggi, con Garage Forno – a due passi da San Pietro – racconta un’ idea di pane che unisce fermentazioni spontanee, materie prime etiche e l’ atmosfera conviviale di una bakery contemporanea.
Un artigiano in continua evoluzione
È il 2002 quando Fabrizio Franco inizia il suo percorso nel mondo dell’ arte bianca, partendo proprio dal banco pizza. In breve, la passione per gli impasti lo porta in cucina, dove scopre l’ universo della pasticceria. La svolta arriva con il corso“ A Tavola con lo Chef”, dove Franco incontra Marco Rinella, maestro pasticcere e patron del celebre Cristalli di Zucchero che gli apre le porte del suo laboratorio. È qui che affina la tecnica: sfoglie, frolle, basi e soprattutto l’ arte dei grandi lievitati. In seguito, entra nella brigata di Enrico Pezzotti( all’ epoca executive chef degli hotel cinque stelle Aleph ed Exedra), lavorando sulla pasticceria d’ hotel, ma anche su focacce e panificazione. È in questo contesto che, grazie anche agli insegnamenti del maestro Franco Palermo, decide di legarsi definitivamente all’ arte bianca e soprattutto di lavorare con il lievito naturale, che diventerà la sua cifra stilistica in un momento storico in cui, a Roma, quasi nessun professionista utilizzava la madre.
L’ imprenditoria come approdo naturale
Il passo successivo è la nascita di Farro Zero, nel quartiere Africano, dove Franco ottiene, in breve tempo, il ricono- scimento del Gambero Rosso come“ miglior artigiano del territorio”. Segue poi Pane e Tempesta, un microfornolaboratorio di ricerca che segna un punto di svolta nella scena romana: qui Franco introduce l’ uso – per allora pionieristico- del ciclo del freddo per la gestione delle fermentazioni e, accanto alla pizza tonda, propone un’ evoluta proposta di panificazione. L’ arrivo della pandemia spinge questo maestro dell’ arte bianca a guardare oltreconfine: una consulenza internazionale lo porta a gestire produzioni tra Praga e Londra. Al rientro in Italia, capitalizza il percorso fatto e dà il via a un nuovo capitolo imprenditoriale: Garage Forno, un locale, a meno di una chilometro dalla basilica di San Pietro, a metà strada tra una bakery in stile europeo e un ricercato wine bar.
Fermentazioni spontanee e farine vive
Nel corso di tutti questi anni Fabrizio Franco, da vero artigiano, non ha mai arrestato la sua attività di sperimentazione. « Nel tempo ho affinato la tecnica della fermenta-
Fabrizio Franco nel suo laboratorio. Anche se in Italia le regole impongono la separazione della produzione dalla somministrazione, il laboratorio a vista permette di rendere quel confine meno tangibile.
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