UN VERO TRIBUTO AI SAPORI DELLA RICCA DIETA MEDITERRANEA
E DELLA PIRAMIDE ALIMENTARE , REALIZZATO CON INGREDIENTI BIO DOP E IGP RIGOROSAMENTE
SELEZIONATI . PARTICOLARE LA GESTIONE DELLE TEMPERATURE
DI COTTURA ingredienti
UN VERO TRIBUTO AI SAPORI DELLA RICCA DIETA MEDITERRANEA
E DELLA PIRAMIDE ALIMENTARE , REALIZZATO CON INGREDIENTI BIO DOP E IGP RIGOROSAMENTE
SELEZIONATI . PARTICOLARE LA GESTIONE DELLE TEMPERATURE
DI COTTURA ingredienti
Ingredienti per 20 / 22 panettoni +
I IMPASTO kg 3 farina g 750 acqua o latte bio g 750 acqua di mare depurata g 375 lievito madre a maturazione g 525 zucchero italiano bio g 450 burro di bufala g 1200 tuorlo bio g 225 uova bio
II IMPASTO tutto il primo impasto g 750 farina g 390 zucchero italiano bio g 1200 burro di bufala g 375 olio IGP bio g 52 sale di Cervia g 562 uova bio g 562 tuorli bio g 375 grana grattugiato DOP g 15 pepe nero bio g 600 grana 72 mesi a cubetti DOP bio g 600 speck tostato IGP g 600 cubetti di pera IGP bio g 500 noci di Sorrento g 300 asparagi di mare bio g 250 pomodori secchi DOP g 200 capperi di Pantelleria IGP bio g 250 olive IGP bio g 400 peperoni arrostiti DOP bio Guarnizione q . b . granella di pistacchio di Bronte DOP q . b . semi vari bio
ZOOM
Scopri il racconto e le ricette del Panettone World Championship nel libro “ Un Panettone Mondiale ” edito da Italian Gourmet !
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ACCADEMIA MAESTRI DEL LIEVITO MADRE E DEL PANETTONE ITALIANO
UN PANETTONE MONDIALE
I protagonisti e tutte le ricette del primo concorso internazionale a squadre sul dolce italiano più amato
Argentina Francia Germania Giappone Italia Polonia Spagna Taiwan
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PROCEDIMENTO
I IMPASTO Dopo aver rinnovato il lievito per tre volte , iniziare l ’ impasto versando nel mixer la farina , l ’ acqua , il lievito madre , lo zucchero e parte delle uova . A glutine formato aggiungere , alternando , il burro con le uova e i tuorli . Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume .
II IMPASTO Preparare l ’ emulsione con zucchero , burro , olio al limone , sale , uova , tuorli , grana grattugiato e pepe . Mettere in planetaria il burro con zucchero , grana e sale . Aggiungere a filo l ’ olio , le uova e il tuorlo . Versare nel mixer la farina con il primo impasto , formare il glutine e aggiungere man mano l ’ emulsione . Inserire il grana a cubetti , lo speck , la pera semi candita , le noci , gli asparagi , i pomodori secchi , i capperi , le olive e i peperoni arrostiti . Riposo in massa : 20 minuti . Spezzare e pirlare . Mettere in stufa a 28 ° C per 40 minuti . Pirlare e versare nei pirottini , far lievitare a 28 ° C per circa tre ore e mezza . Per la rifinitura : ricotta di bufala , grué di cacao bio , polvere di olive bio , confettura di albicocca bio , timo limonato , caviale di aceto balsamico DOP , pera bio . Caricare in forno preriscaldato a 140 ° C e cuocere per 20 minuti a 130 ° C , per 20 minuti a 140 ° C , per 15 minuti a 145 ° C , per 15 minuti a 150 ° C . Completare la cottura a 96 ° C al cuore , aumentando la temperatura fino a 160 ° C .
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