Mendiant classici
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Ingredienti dosi per 1 teglia 40x60 cm
nocciole intere g 250 uva sultanina g 250 arancia candita a cubetti g 250 cedro candito a cubetti g 250 cioccolato ( fondente , latte o bianco ) g 500
Preparazione
La temperatura della miscela di frutta deve essere quella del laboratorio ( 18-20 ° C ), altrimenti il cioccolato si raffredda troppo velocemente creando cristalli instabili e diventando bianco dove non c ’ è la frutta . Precristalizzare il cioccolato . Su una teglia 40x60 cm ricoperta con un foglio di carta da forno , colare il cioccolato con un sac à poche formando delle gocce di circa 6 cm di diametri . Decorare con il misto frutta e raffreddare a temperatura ambiente . Lasciare riposare per un ’ ora prima di riporli in una scatola . Conservazione : dai 6 agli 8 mesi , non oltre perché la frutta tende ad asciugarsi , il gusto svanisce e il cioccolato diventa bianco .
LE ALTERNATIVE
Si possono creare tanti tipi di Mendiant , ma è importante che vi sia sempre equilibrio tra la frutta e il cioccolato . Poca frutta , infatti , non permette il perfetto scambio aromatico con il cioccolato . Un esempio può essere cioccolato bianco con sopra uvetta , mirtilli e cubetti di arancia candita . La miscela di frutta in superficie può anche essere salata creando così un contrasto con la dolcezza del cioccolato che può essere al latte o fondente . In questo caso per salare la miscela di frutti ( es . mandorle , pistacchi e arachidi ) si usa l ’ albume a cui si aggiunge il sale ( 4 g su 50 g di albumi ) e la frutta secca , si cuoce tutto insieme a 180 ° C per 5 minuti il giorno prima , l ’ albume permetterà al sale di “ incollarsi ” alla frutta che prima di essere utilizzata dovrà essere staccata con le mani .
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