Pane e cioccolato • L ’ esperto / Edouard Bechoux
Gli snack e l ’ acquisto d ’ impulso
Facili e veloci da realizzare , gli snack a base di cioccolato sono un ottimo strumento di vendita anche in panificio . Possono essere posizionati vicino alle casse per l ’ acquisto d ’ impulso . Vediamo le diverse tipologie e i metodi di lavorazione .
a cura di Edouard Bechoux Foto : Olivier Polet
Il Manuale del Cioccolato è il nuovo libro di Edouard Bechoux edito da Italian Gourmet . Una guida utile per conoscere tutto , o quasi , sul “ cibo degli dèi ”
Gli snack a base di cioccolato sono prodotti semplici da realizzare anche da chi è meno esperto di cioccolato e anche nei laboratori di panificazione . La cosa importante da tenere sempre in considerazione è la temperatura , del laboratorio , dell ’ attrezzatura e delle materie prime . Può sembrare scontato , ma il cioccolato non deve essere lavorato vicino alla zona cottura ( troppo caldo ), né vicino a quella del lavaggio ( troppa umidità ). Una volta stabilito questo , vediamo quali sono gli snack che si possono realizzare , molto facilmente , anche in un panificio .
I Mendiant o Fiorentine
Sono composti da due soli ingredienti : cioccolato e frutta candita o secca . Si tratta di un dischetto di cioccolato che viene colato con il sac à poche sulla carta da forno . A questo punto , non resta che appoggiare la frutta candita , semi candita o secca . Essendo uno snack composto da pochissimi ingredienti , è fondamentale che le materie prime che userete per realizzarli siano di altissima qualità . Inoltre , per ottenere una perfetta armonia di sapori , il cioccolato che sceglierete non deve essere mai più forte della miscela di frutta prescelta . Si può usare :
• cioccolato bianco ;
• cioccolato al latte 38 % o 43 % di cacao minimo ;
• cioccolato fondente 73 % di cacao minimo , non più forte . Personalmente utilizzo una miscela di origini diverse , in questo modo ho il mio cioccolato personale . La mia miscela è composta da 1 / 3 di cioccolato al 65 % dal gusto fruttato , uno al 70 % con note agrumate e un 80 % più tostato . Ovviamente , si può fare un mélange analogo con il cioccolato al latte e il bianco .
I Rocher
Un altro snack molto interessante e piuttosto semplice da realizzare è il Rocher . Si consuma tutto l ’ anno e permette di “ fare cassetto ” anche nei periodi più caldi . Il Rocher classico si compone di granella di nocciola e cioccolato bianco , al latte o fondente . Personalmente aggiungo un po ’ di pasta di nocciola sia per il gusto , sia per evitare che la massa diventi troppo dura . La caratteristica di questo prodotto è il contrasto tra la morbidezza del cioccolato e un ingrediente croccante . Consiglio di evitare la frutta candita ( o di farla essiccare molto bene ), perché lo sciroppo in essa contenuto fa indurire la massa che diventa difficile da colare sui fogli di carta da forno . Gli ingredienti dei Rocher devono essere riscaldati a 23 ° C circa , per evitare che la massa si blocchi durante la colatura , quindi si può aggiungere , se si vuole , della pasta di nocciole oppure dell ’ olio ( d ’ oliva o di semi , che non rilascia alcun sapore , oppure l ’ olio del frutto che si utilizza nocciola , mandorle , ecc .), si mescola bene il tutto e si cola , usando un cucchiaio , su una teglia rivestita con carta da forno . Questo prodotto si lavora a temperatura ambiente ( 18-20 ° C ) e lo stesso vale per il raffreddamento che durerà almeno un ’ ora . Solo successivamente sarà possibile confezionarli .
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