Bucolico e popolare : il nuovo forno
Puntare sul monoprodotto , su un unico tipo di impasto fatto a regola d ’ arte , è la filosofia di Bucolico , il forno pop aperto lo scorso marzo lungo una battuta via del food partenopeo .
di Valeria Maffei - Foto : courtesy of Bucolico
di
Napoli
Tutto inizia nel 2014 quando Mauro Serino e Michele Lamagna , amici storici allora appena trentenni , decidono di rilevare il “ BucoPertuso ” di Alan Wurzburger , compianto cantautore napoletano , anima e patron di una ricercata public house : un locale trasversale - una vineria che sposa diverse forme d ’ arte - in Via Paladino , allora una traversa poco battuta , oggi al centro della movida napoletana . « Quando abbiamo rilevato il BucoPertuso abbiamo voluto rispettare l ’ impronta che Alan aveva dato al suo locale , un covo che ha accolto musicisti provenienti da ogni angolo del globo . Qualche anno dopo , sempre sulla stessa strada e con lo stesso spirito , abbiamo aperto La Fesseria , un raffinato cocktail bar , mentre a marzo del 2024 , quando alla società si è aggiunto il terzo socio , Vincenzo Marotta , è arrivato Bucolico , il nostro primo forno pop di Via Paladino ».
Da sinistra : Vincenzo Marotta , Michele Lamagna e
Mauro Serino .
La pizza in teglia parte alla conquista di Napoli
Core business di Bucolico è la pizza in teglia , croccante e leggermente “ caramellizzata ”: un prodotto decisamente poco conosciuto dai napoletani , abituati alla morbidezza della loro pizza , ma che sta iniziando a prendere piede anche nel capoluogo partenopeo . « L ’ idea ci è venuta mentre frequentavamo un corso post-laurea sulle aziende del food & beverage presso la Luiss . Ci abbiamo impiegato sei anni , oltre ad aver frequentato dei corsi con il pizzaiolo Salvatore Kosta , per riuscire a mettere a punto un impasto che ci convincesse davvero : a base di farina tipo 1 , che conserva il buon sapore e la digeribilità della parte cruscale , con l ’ 80 % di idratazione e che subisce una maturazione di 24 ore . Il segreto sta , poi , nella cottura che consta di tre fasi e che avviene in un forno terra cielo con pietra refrattaria , ad una temperatura non eccessivamente aggressiva , intorno ai 250 ° C . La prima cottura serve per far sì che l ’ impasto si stabilizzi in teglia , durante la seconda vengono inseriti gli ingredienti della farcitura , mentre la terza cottura avviene quando il prodotto deve essere servito ai clienti ».
La proposta di Bucolico
Con lo stesso impasto della focaccia viene realizzata anche una particolarissima ciabatta , fatta maturare ancora più a lungo affinché l ’ impasto diventi ulteriormente elastico e sviluppi in verticale , farcita con delle primizie campane , friarielli in primis , o del vicino Lazio ( immancabile la porchetta ). Ci sono poi le parigine che prendono il nome dall ’ espressione napoletana “ pe ’ la regina ”. « La versione tradizionale delle parigine prevede che siano composte da un primo strato di impasto sormontato da un secondo strato di impasto differente . Noi , invece , usiamo lo stesso impasto per tutti e due gli strati della parigina , che al centro custodisce la farcitura ». Infine , in un locale napoletano che si rispetti non può mancare “ l ’ aria fritta ”: in questo caso
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