Comunità • Storie di arte bianca / Marzapane
IN BREVE
La proposta del nuovo
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Marzapane AB Mauri in Italia e nel mondo
Alla guida della nuova cucina c ’ è la talentosa pasticciera Dalila Salonia , con alle spalle importanti esperienze come capo pasticcera a Villa Crespi e presso il Pagliaccio , e il suo secondo Dario Buldini . Ogni giorno il bancone si riempie con una valida proposta di pasticceria dolce e salata fatta in casa , tramezzini e panini gourmet AB , Mauri oltre alle , parte tipiche di Associated brioche siciliane preparate con farciture dolci British e salate Foods , panna plc , montata è un ’ azienda o granita leader . Non mancano i piatti classici globale per la nella colazione produzione e il brunch di lieviti , come e bacon e uova , toast ingredienti con avocado per – uno la panificazione dei best seller , pizzeria del locale - con uovo in camicia e pasticceria o salmone . Nel e pancake nostro Paese con frutta è di stagione , e qualche proposta presente di con piatti due salati siti produttivi presi a prestito : quello dal menu dell ’ ex Marzapane di Casteggio . La nuova ( PV ) insegna che produce punta di molto lievito anche sul caffè , il cui menu fresco composto , secco e disattivato da un espresso ; e Cologne della casa costante e da monorigini ( BS ) rotanti nel quale , è frutto vengono della realizzati collaborazione con la più rinomata torrefazione ingredienti romana per la panificazione , Aliena Coffee , Roasters .
pasticceria e pizzeria . Dalila Salonia , la talentosa pasticciera di Marzapane
sempre , nel caso della bakery , una volta data un ’ impostazione vincente , l ’ attività va da sé : è più semplice da gestire , i fornitori sono meno e non c ’ è quella spasmodica ricerca di qualcosa di nuovo che caratterizza il ristorante . Inoltre , non essere legati a uno chef rende Marzapane , oggi più che mai , un locale davvero per tutti ».
con vista su Porta del Popolo . Nel nuovo Marzapane , aperto 7 giorni su 7 , i dipendenti sono passati a 13 , di cui 4 in laboratorio , mentre nel ristorante precedente erano 4 di meno . La situazione del personale sembrerebbe dunque ancora più complessa da gestire . « Nel nuovo Marzapane si respira un mood differente e i ragazzi non potrebbero essere più felici : lavorano 40 ore a settimana , hanno due giorni di riposo consecutivi e alle 16 tutti a casa ». Quella della coffee bakery è dunque una scelta che va incontro alle esigenze dei dipendenti , che godono di orari normali – il locale apre infatti alle 8:30 e chiude alle 16 - ma che si rivela vincente anche dal punto di vista imprenditoriale . « Mentre nel ristorante la mia presenza era indispensabile
La scelta di non fare il pane
La filosofia del nuovo corso è sempre la stessa , ovvero stagionalità , piccoli produttori agricoli e altissima qualità delle materie prime che vengono declinate in un menu che prevede un brunch “ all day long ”. Questi valori guidano anche la scelta del pane , alla base di moltissime proposte della nuova bakery , che non viene prodotto nel laboratorio interno . « Noi ci teniamo a fare tutto per bene e in questo momento non siamo in grado di inserire anche la linea pane , perché non abbiamo né gli spazi né le attrezzature adeguate . Infatti , in laboratorio abbiamo una cella di lievitazione e un forno a nove teglie con cui non riusciremmo a produrre anche il pane che ci serve . Inoltre , ogni giorno ci troviamo a dover far fronte a una richiesta molto importante , in termini di volumi , da parte del pubblico che ha accolto con entusiasmo il nostro progetto ». Quindi circa 6 kg di pane al giorno , divisi tra pane in cassetta , pane segale e semi e un pane a base di farina tumminia e grano tenero , vengono acquistati da un panificio molto accreditato a Roma che sforna un ottimo prodotto seguendo la stessa filosofia di Marzapane , quella della selezione delle migliori materie prime , e che garantisce anche un ottimo servizio di consegna . « Indubbiamente rifornirsi all ’ esterno , soprattutto se si sceglie un forno artigianale di alto livello , ha un costo elevato che però , a conti fatti , non è molto dissimile da quanto dovremmo spendere se decidessimo di dedicare una risorsa alla realizzazione della linea pane ».
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