Da osannato ristorante d ’ avanguardia a coffee bakery di stampo internazionale : Marzapane di Roma cambia rotta e si trasforma in un locale pronto ad assecondare le nuove tendenze in voga nella capitale
di Valeria Maffei Foto : Alessandro Barattelli ( courtesy of Marzapane )
Una backery ... senza pane
Mario Sansone è uno stimato imprenditore del comparto food che nel 2013 ha fondato Marzapane , un ristorante capitolino che per oltre un decennio è stato al centro di una nuova generazione gastronomica tra le più interessanti d ’ Italia . Un avamposto di vera cucina , fatta di emozioni , di ricordi e sentimenti , che è stato palcoscenico di alcuni giovani chef rivelatisi oltremodo talentuosi . Questo locale oggi cambia pelle e si trasforma in una coffee bakery di stampo internazionale . « Diversi anni fa ho realizzato il sogno di aprire un posticino che potesse regalare a tavola un pezzo di vita agricola e contadina del nostro paese . In questo decennio ho sempre fatto quello che ho ritenuto giusto per Marzapane e per i clienti , sono stati anni bellissimi ma oggi gli stimoli , che sono stati il timone di questa avventura , sono scemati e credo sia giusto cambiare » ci spiega Sansone che a poco più di due mesi dal cambio di rotta non potrebbe dirsi più felice .
Mario Sansone , dopo 10 anni ristruttura il piano terra del suo bel palazzetto a pochi passi da Piazza del Popolo e lo trasforma in una caffetteria .
La mancanza del personale al centro del cambio di rotta
Il cambiamento radicale di Marzapane è stato dettato innanzitutto dalla difficoltà nel reperire personale qualificato per un progetto complesso come quello alla base del ristorante di Via Flaminia . « Oggi , infatti , i ragazzi non sono più focalizzati sull ’ alta cucina e non c ’ è più quel rispetto tra dipendente e azienda che ha sempre caratterizzato i rapporti lavorativi . Ho tentato diverse strade per cercare di rendere migliori le condizioni di lavoro dei ragazzi della squadra : ho concesso due giorni e mezzo di riposo a settimana , ho anticipato l ’ ultima seduta alle 21:30 e ho anche alzato gli stipendi : quello di un ragazzo senza esperienza superava i 1500 euro netti mensili . Ma non c ’ è stato nulla da fare , i giovani non hanno voglia di fare questo lavoro e se prima un dipendente restava con noi due anni , oggi non si arriva a tre mesi ». Non è facile individuare le cause di questa situazione del mondo del lavoro . « Sicuramente il nostro è un mestiere che richiede dei sacrifici che le nuove generazioni , soprattutto dopo il covid , non sono più disposte a fare . Secondo me in ambito
Il bel palazzetto a pochi passi da Piazza del Popolo : al piano terra un bel bancone è dedicato alla consumazione in piedi , mentre gli ospiti possono usufruire del servizio al tavolo nella sala interna del primo piano o nella terrazza panoramica con vista su Porta del Popolo
ristorativo oggi possono funzionare solo le realtà a conduzione familiare , in cui i diversi membri ricoprono tutti i ruoli e curano personalmente i propri interessi ».
La bakery , una scelta vincente per personale e imprenditore
Insomma , dopo una lucida riflessione Mario Sansone passa ai fatti , ristruttura il piano terra del suo bel palazzetto a pochi passi da Piazza del Popolo trasformatolo in una caffetteria a tutti gli effetti che ospita un bancone per la consumazione in piedi , mentre gli ospiti possono usufruire del servizio al tavolo nella sala interna del primo piano o nella terrazza panoramica
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