Storia di copertina • Ezio Marinato / Molino Merano
il lievito
Ezio Marinato : madre per tutti
Tante volte si è parlato dei vantaggi che si ottengono utilizzando il lievito madre . Da oggi questi plus sono alla portata di tutti gli artigiani , grazie al lavoro fatto da aziende come Molino Merano che da anni produce il proprio lievito madre e mette la sua eperienza al servizio dei professionisti . Su questo ingrediente l ’ azienda punterà anche nei prossimi mesi grazie a un ’ importante novità che verrà svelata al Sigep e un contest che ha come testimonial Ezio Marinato .
Di Atenaide Arpone - Foto : courtesy of Molino Merano
Ezio Marinato , apprezzatissimo panificatore , docente e consulente , collabora con Molino Merano per la promozione dei lieviti madre dell ’ azienda altoatesina e del contest Pane Mania .
Da qualsiasi punto di vista lo si voglia guardare , il lievito madre è un ingrediente che apporta moltissimi vantaggi : sia in termini di qualità e identità del prodotto , sia dal punto di vista della comunicazione . Molte aziende hanno investito in questo ambito : Molino Merano , in particolare , ha creato un impianto di produzione interamente dedicato al lievito madre con un procedimento appositamente studiato che ne preserva tecnica , funzionalità , performance e naturalità . Ne abbiamo parlato con Rudolf von Berg , proprietario e mugnaio di ottava generazione di Molino Merano ; Marco Picetti , Responsabile Ricerca e Sviluppo del Molino ed Ezio Marinato , apprezzatissimo panificatore e docente che ha da subito sposato il loro progetto e le iniziative per promuoverlo , compreso Pane Mania , un contest che premierà il miglior pane con lievito madre .
Rudolf von Berg , proprietario di Molino Merano
Che cosa l ’ ha spinta nel 2016 a investire in un sito produttivo interamente dedicato al lievito madre ? « Ho scelto di fare questo investimento perché credevo profondamente nel valore del lievito madre come elemento fondamentale per la panificazione di qualità . Come mugnaio , ho sempre ricercato le migliori farine , consapevole che solo un lievito madre naturale potesse esaltarne appieno le caratteristiche . Il lievito madre , infatti , è il risultato di una fermentazione spontanea di acqua e farina , un processo antico che si basa su microrganismi naturali , senza bisogno di additivi chimici . In un mercato dominato dagli enzimi artificiali , il lievito madre consente di produrli in modo naturale , sfruttando soltanto il tempo e la temperatura per ottenere aromi , profumi e consistenze uniche ».
Quali sfide ha affrontato nel creare un impianto specificamente progettato per la produzione del lievito madre ? « Progettare un impianto interamente dedicato alla produzione di lievito madre è stata una sfida complessa . Abbiamo dovuto includere un laboratorio di microbiologia per monitorare costantemente la qualità e la vitalità del lievito , garantendo un prodotto stabile e naturale . Questo processo richiede un ’ attenzione costante , poiché la produzione è attiva 365 giorni all ’ anno : non è una macchina che si spegne , ma un organismo vivente che rispetta i ritmi della natura . Inoltre , grazie al nostro delicato processo di essiccazione , siamo in grado di fornire ai professionisti un lievito madre naturale che mantiene tutte le sue proprietà , facilitando il loro lavoro quotidiano senza compromettere la qualità . Questo ci consente di mettere nelle mani dei panettieri un prodotto autentico , pronto all ’ uso e adatto a sostenere una produzione naturale e di alta qualità ».
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