Suggestioni dal mondo • L’ intervista / Monika Walecka
Sopra, da sinistra, Monika definisce la cottura del suo pane“ spinta”, lo vediamo da questa immagine che rappresenta pane 100 % farina integrale macinata da New American Stone Mills, 95 % acqua, 5 % lievito di segale e 2,5 % sale.
Baguette“ stile francese” a lunga lievitazione con l’ 80 % di farina di grano tenero e il 20 % di farina integrale di monococco, sale, lievito madre e acqua.
IN BREVE
Cottura made in Italy
Se sbirciate il profilo Instagram di Monika o visitate una delle pagine dei suoi locali, la vedrete da sola o insieme al suo staff davanti a un forno“ made in Italy”: il Tronik di Tagliavini. Come mai questa scelta? « Me ne aveva parlato molto bene una collega, così ho voluto provarlo anch’ io. L’ ho scelto per il risparmio energetico, perché sono una persona molto attenta all’ ambiente, ma lo uso da soli tre mesi; quindi, al momento non posso ancora pronunciarmi in merito. Io uso una cottura molto spinta, se il forno mi farà risparmiare energia tanto quanto è performante in cottura, beh, allora è stata la scelta migliore che potessi fare ».
La produzione di pane
Monika utilizza per lo più farine integrali e ama miscelare diverse varietà di cereali come il farro monococco o la spelta, per ottenere un prodotto buono, sano e nutriente. « Il pane che più mi rappresenta è prodotto con farina di monococco, miglio, sesamo, lievito madre di segale e sale grosso. Il nostro best seller è un pane a forma di baguette, tagliato a forma di pannocchia, rotolato nei semi di sesamo nero, spennellato con olio di colza( grezzo, vergine) e cosparso con un pizzico di sale grosso ». Monika produce anche la baguette“ stile francese” a lunga lievitazione con l’ 80 % di farina di grano tenero e il 20 % di farina integrale di monococco, sale, lievito madre e acqua. Il“ Misiaczek” è un pane con farina di grano, farina di segale, miso e semi di sesamo nero. « Particolarmente apprezzato dai più piccoli è il pane con fiocchi d’ avena cotti e cremosi che conferiscono un sapore delicato, è un pane molto morbido e con la crosta è sottile ». Un altro gustoso prodotto che Monika sforna per i suoi clienti è la“ Ghirlanda di mele” rustica con farina di grano tenero, farina di segale integrale biologica, fiocchi di segale, latticello, un’ antica varietà di mele polacche, uvetta, cannella, sale grosso e lievito madre di segale. Infine, ma non certo per importanza, c’ è lo Challah: farina di grano tenero, farina di farro, lievito, miele, latticello, abbondante burro, abbondanti uova. « È un pane molto burroso, addolcito con un po’ di miele, è morbido e vellutato ».
La produzione dolce
Non c’ è bakery senza pane, ma nemmeno senza dolci. Quando domandiamo a Monika se c’ è un prodotto per la prima colazione preferito dai suoi clienti, non riesce a darci una risposta precisa perché ogni giorno, a rotazione, o in base alla stagione, si possono trovare tanti prodotti da forno freschi, che siano viennoiserie, biscotti o torte. « Forse uno dei più amati è lo Chausson, la cui farcitura cambia con le stagioni: in autunno lo farciamo con mele aromatizzate alla fava tonka, e in estate lo ricopriamo con rabarbaro, a volte anche con le fragole. La sua consistenza leggera è irresistibile. Lo zucchero crea un guscio croccante in superficie e un meraviglioso contrasto con l’ interno, cremoso e fruttato. L’ impasto delle ciambelle è il frutto di anni di lavoro che sono riuscita a perfezionare con il tempo fino a ottenere una ciambella ricca di sapore e dalla consistenza morbida ed elastica. Anche le ciambelle cambiano con le stagioni, a seconda della disponibilità di frutta e confetture. Tra gusti preferiti ci sono la marmellata di petali di rosa abbinata a lamponi, il caramello salato, il pralinato di noci, che prepariamo noi stessi, e tutte le varianti con un tocco di marmellata di mele cotogne, che acquistiamo da una piccola fattoria vicino a Kazimierz Dolny. Un altro classico è il rotolo con una generosa dose di cardamomo, spolverato con zucchero a velo e spennellato con sciroppo dolce ».
La comunicazione
Chi meglio di lei può occuparsene? Monika è fotografa, lavorava in tv e scriveva sul suo blog di food prima di innamorarsi follemente del pane e cambiare vita, ma gli strumenti e le capacità per comunicare quello che fa e come lo fa restano: è proprio lei ad occuparsi personalmente di post, reel e stories raccontando ai suoi clienti e al mondo intero quello che fa ogni giorno. Inoltre, comunica attraverso il sito, https:// calawmace. pl /, dove è possibile anche acquistare i suoi prodotti. « Pubblicizzo me stessa attraverso quello che faccio condividendo la mia passione. Faccio una delle cose più“ cool” della vita e sono felice di trasmettere gioia », conclude Monika.
80 www. italiangourmet. it