si raccolgono da metà giugno a circa la metà di luglio ». I duroni coltivati nell’ azienda di famiglia, però vanno da metà maggio a fine giugno e, oltre a essere commercializzati freschi, sono trasformati in composte, nettare o diventano duroni interi sciroppati o ancora ingrediente per prodotti di pasticceria da forno. « Solitamente preferiamo i tardivi perché solo i più dolci e i più colorati in assoluto. Dipende dal raccolto di ogni anno, anche se prediligiamo le Black Star e le Ferrovia. Per la produzione della composta i duroni vengono tagliati, privati del picciolo e denocciolati. Quindi si cuociono lentamente, per diverse ore, insieme a una bassa percentuale di zucchero, dopodiché vengono messi nei vasetti ». Per la produzione del nettare, invece, Sara ci spiega che « il succo del durone viene miscelato con una bassa percentuale di acqua e di succo di limone, più una piccola parte di zucchero. Il tutto viene cotto per poco tempo in modo tale da mantenere sia le caratteristiche organolettiche della ciliegia che il suo colore. Infine, il nettare viene messo nei vasetti e pastorizzato. I duroni interi sciroppati vengono privati solo del picciolo, cotti velocemente con acqua e zucchero e invasati nel loro stesso sciroppo. Tutti questi prodotti hanno una shelf life di due anni, anche se avendo aperto il laboratorio da solo un anno per le prime produzioni abbiamo preferito mettere una scadenza più breve, di un solo anno », chiarisce Sara. Nel laboratorio dell’ azienda agricola Nizzi si fanno anche dolci da forno, come lo strudel di Duroni di Vignola Igp( vedi ricetta in“ Ispirazioni”, ndr), piuttosto che la cheesecake con composta di Ciliegie di Vignola Igp o i macaron con una ganache di cioccolato bianco e duroni.
Fabio Fraulini, pasticcere e titolare della pasticceria Tóla Dólza Se Sara si approvvigiona direttamente dalle piante dell’ azienda di famiglia, Fabio Fraulini, pasticcere e titolare della pasticceria Tóla Dólza preferisce cambiare fornitore pur restando all’ interno della produzione locale, visto che la pasticceria si trova proprio a Vignola. Non solo « ho la fortuna di avere qui vicino un trasformatore di frutta e verdura che produce confetture, succhi di frutta e purea surgelata. Per esempio, con lui abbiamo prodotto il succo di Moretta, molto apprezzato sia per il sapore sia per la consistenza piuttosto densa. Lo abbiamo venduto fino a dicembre, adesso siamo rimasti senza perché la produzione di Moretta del 2025 è stata più scarsa ». Tra i top seller della pasticceria di Fabio c’ è il tortellone con duroni freschi. Si tratta di un prodotto per la prima colazione fatto con pasta croissant sfogliata, quindi tagliata a quadrato e farcita con una crema di latte alla vaniglia senza uova e due duroni freschi denocciolati e tagliati a metà. « Se posso preferisco usare i duroni freschi, come in questo caso, anche se poi il tortellone è cotto in forno come un croissant a circa 190 ° C per circa una ventina di minuti. Nella pasticceria fresca abbiamo delle mignon con frolla al cacao e ganache al cioccolato e duroni freschi denocciolati ». I duroni freschi vengono denocciolati a mano, a uno a uno, perché « il calibro è talmente grande da non passare attraverso la fessura della macchina apposita », ci spiega Fabio. Un altro dolce da forno tipico è la crostata di ciliegie“ fritte”: « In pratica le ciliegie vengono denocciolate e cotte in padella finché si sfaldano, ma non troppo, poi si mettono nei vasi. Facciamo anche una specie di Linzer Torte con frolla montata alla nocciola e confettura di ciliegie all’ interno ». Fabio ci racconta anche di un’ interessante iniziativa: « Io sono di Vignola e per me non avrebbe senso, perché posso comprare le ciliegie direttamente dai produttori, ma per i colleghi di tutta Italia c’ è la possibilità di“ adottare un ciliegio” e avere i frutti del proprio raccolto riconosciuti dal Consorzio della Ciliegia di Vignola Igp( vedi box nella pagina accanto)».
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