L’ antica tradizione di una giovane
È la frase che Alessandro Saiani ha voluto sui sacchetti del suo pane per raccontare la storia della sua famiglia e, allo stesso tempo, scriverne una nuova, la sua. passione di Anna Celenta Foto courtesy of Panificio Saiani
Alessandro Saiani ci accoglie nel laboratorio di Fontevivo( Parma), un locale di proprietà di circa 300 metri quadrati attrezzato con tutto il meglio della tecnologia, dalla più moderna alla più datata, ma“ insostituibile”, ci tiene a precisare. Dal celebre forno Tronik di Tagliavini al rotativo Mondial Forni, dalle impastatrici Sottoriva, due tuffanti per le paste morbide, una a forcella per gli impasti più duri, « di queste se ne trovano poche e solo qui da noi, a Parma, si usano per il pane comune, la micca » e una a spirale. C’ è una sfogliatrice, un fermalievita Irinox e il Duetto 2 Sottoriva, « si tratta di una macchina che taglia diversi tipi di pane in differenti forme e formati, può fare anche la ciabatta piuttosto che i filoncini. Lavora molto bene, specialmente se hai bisogno di standardizzare i pesi ed essere preciso per le commesse. È un grosso investimento, per questo è difficile vederlo nei piccoli laboratori di panificazione. Io me lo sono potuto permettere perché avevo le spalle coperte da un’ attività che c’ è da moltissimi anni, anche se ho dovuto lottare un po’ con mio padre che preferisce lavorare ancora con i vecchi metodi ». E a proposito di“ vecchie” generazioni, facciamo un passo indietro.
C’ era una volta un panificio, nella terra di Giuseppe Verdi …
« Con la documentazione siamo risaliti al 1961, ma già i genitori di mio nonno erano panificatori. Avevano un forno a Villanova d’ Arda,( famosa per“ Villa Verdi”, dove visse Giuseppe Verdi dal 1851, ndr), che poi passò a mio nonno e a suo fratello, dove ancora c’ è un ramo della famiglia Saiani. Il nonno poi comprò un forno a Castellina di Soragna, qui proseguì mio padre Pier Angelo. Era uno di quei forni di una volta, con l’ abitazione sopra, io desideravo cambiare, modernizzarmi, fare qualcosa di diverso e così oltre al punto vendita di Soragna, nel 2017, ne ho aperto uno a Fontanellato( Via IV Novembre, 36). È aperto sette giorni su sette, dalle 6 del mattino alle 13.30. La domenica dalle 7 alle 13. All’ inizio pensavamo di tenere chiuso il giorno meno frequentato, visto che la domenica con l’ affluenza al Santuario al mercato non è possibile, ma non lo abbiamo trovato, quindi lavoriamo tutti i giorni su turni. La gestione è affidata a mia sorella Silla, che è affiancata da quattro commesse ».
A sinistra: Alessandro Saiani nel suo laboratorio. In alto: uno scorcio del negozio.
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