Comunità • Storie di arte bianca / Christian di Perna
In alto, da sinistra: Christian lavora con Cafezal, una torrefazione di Milano, che offre miscele 100 % arabiche.
Al centro: uno dei classici di Christian, il pane a base di lievito madre.
A destra: la focaccia barese con pomodori e la focaccia con scarola, stracchino, pomodorini.
iniziato le prime esperienze all’ interno di vari panifici artigianali e, nel 2018, mi sono trasferito a Faenza per lavorare con Davide Fiorentini della pizzeria‘ O Fiore Mio. Dopo quest’ esperienza, ho collaborato con altre pizzerie come responsabile della cucina e, nel gennaio 2024, ho finalmente aperto il mio laboratorio a Milano.
Come si svolge una tua giornata tipo? La giornata in panificio inizia alle 6 del mattino poiché, panificando con il lievito madre, l’ impasto lo preparo sempre il giorno prima. Inizio con la cottura del pane, della pizza e delle focacce, per poi proseguire con quella degli sfogliati e la pasticceria da forno. Il mio negozio è aperto al pubblico dalle 8 alle 15, con orario continuato.
Qual è la tua offerta? Che prodotti troviamo nel tuo locale? Le mie proposte spaziano dal pane alle pizze classiche come le genovesi e le romane, quelle al padellino, e le focacce baresi. Oltre alle tipologie di pane più classiche, propongo anche lo shokupan, un pane in cassetta giapponese. L’ ho sviluppato e iniziato a vendere negli ultimi mesi, con un’ ottima risposta da parte della clientela. La mia è una versione rivisitata perché lo preparo con una lievitazione mista di lievito madre e lievito di birra, mentre la ricetta originale prevede il solo utilizzo di quello di birra.
I tuoi tre prodotti più venduti? Per quanto riguarda il pane sicuramente il Senatore Cappelli: ha poco glutine, un basso indice glicemico ed è proteico. Poi lo shokupan, e tutto il mondo delle focacce baresi. Ho volutamente una proposta molto ristretta, perché preferisco fare ricerca e servire ai miei clienti dei prodotti di alta qualità.
Che tipologie di farine utilizzi? E come mai questa scelta? Lavoro con le farine biologiche di Molino Pransani, di Stefano Pransani. Collaboro con lui da circa due anni, utilizzando principalmente il Senatore Cappelli e il grano tenero. Da settembre ho inoltre introdotto anche le Monocultivar, e altri grani, del Molino Paolo Mariani.
Chi è il tuo cliente medio? La mia clientela comprende un po’ tutte le fasce d’ età perché spazio dal mondo dello specialty coffee, a quello dei lievitati salati e della pasticceria da forno con torte, biscotti e sfogliati. I giovani apprezzano molto lo shokupan, mentre gli adulti prediligono i prodotti più tradizionali.
Cosa ti ha spinto a esplorare anche la filiera dello specialty coffee? Quali sono le tue proposte? Desideravo servire un caffè che avesse anche una storia da raccontare, e il mondo degli specialty coffee si presta benissimo. Lavoro con Cafezal, la torrefazione di Viale Premuda qui a Milano, offrendo miscele 100 % arabiche provenienti principalmente da Brasile, Colombia, Indonesia.
Cosa ti differenzia dagli altri tuoi competitor? Nel mio caso penso che, avere un piccolo laboratorio, ed essere sempre presente, mi abbia agevolato nell’ instaurare un rapporto di fiducia con i miei clienti. Essendo tutto a vista, possono capire come lavoro, senza filtri. Lo stesso vale per l’ offerta dei prodotti: sono tutti frutto di anni di ricerca ed esperienza. In questi 15 anni ho avuto modo di sperimentare, sbagliare e di conseguenza imparare e migliorarmi.
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