Speciale Sigep World 2026 • il marketing / Il bilancio della fiera
e qualitativamente più buono. L’ aspetto produttivo è certamente importante, ma è sempre più legato alla domanda del prodotto stesso.
• Il settore panificazione si apre al mondo: dall’ ispirazione nordica a quella dell’ estremo oriente si colgono tutte le tendenze che servono per migliore l’ offerta.
IN BREVE: IL TARGET
• Non si può vendere tutto a tutti, è necessario concentrare i propri sforzi.
• I panificatori reinterpretano la pasticceria da forno, ma anche la ristorazione veloce.
• Il pane si apre al mondo rispondendo a nuovi bisogni.
Se volessimo riassumere questa analisi per tipologia di operatore potremmo dire che:
Questi elementi non bastano, di per sé, per definire se il settore sia effettivamente“ in forma”, però danno un segnale preciso e cioè che la panificazione ha iniziato a innovare, a capire che:
• È sempre più necessaria una segmentazione del mercato per canale o bisogno. Cosa vuol dire? Che non si può vendere tutto a tutti, ma occorre adeguare la propria offerta ai bisogni della propria clientela. Se siete un’ azienda che usa il gelo, non potete pensare di vendere lo stesso prodotto a un hotel 5 stelle e al bar della stazione, così come, se siete un artigiano, il pane e la pizza che sfornate sono quelli che richiede la vostra clientela, che è il risultato del tipo di consumo, di clienti, di bisogni della vostra zona. Da qui derivano anche delle scelte di posizionamento sul mercato: volete servire tutti con una segmentazione di offerta studiata per il cliente o volete concentrarvi solo su una certa tipologia di quest’ ultimo? Oggi in tempi di polarizzazione dei mercati e di caduta dei volumi di vendita più che mai è necessario concentrare i propri sforzi.
• Il settore della panificazione sta proponendo quell’ interpretazione di pasticceria, quella da forno e da prima colazione, che è quella che oggi funziona sul mercato. Ma anche quella da somministrazione e ristorazione, che esce dagli schemi del mercato e che da anni propone gli stessi prodotti.
• La panificazione salata per la prima colazione e lo snack hanno una nuova vita e la possibilità di nuove declinazioni. Mi riferisco non tanto alla mille declinazioni dell’” antica” focaccia o della pizza, ma a pani, panini e“ tasche” studiati apposta per essere accompagnatori-contenitori ideali per snack
• Il pane diventa sempre più segmentato per bisogni
• L’ artigiano, in questo contesto, non può stare fermo: però rinnovarsi non vuol dire per forza snaturarsi, piuttosto significa chiarirsi le idee e decidere che cosa si vuole fare, a che cliente si vuole rivolgere e di conseguenza“ armarsi”. Se poi l’ artigiano coincide con una impresa di tipo familiare, il pensare come un commerciante o un piccolo imprenditore impone delle scelte di identità e posizionamento sul mercato.
• Le aziende sono il motore dell’ innovazione perché naturalmente più strutturate e radicate sul mercato, quindi in teoria più pronte e capaci a all’ innovazione, scrivo in teoria perché sto descrivendo un mondo ideale mentre la realtà comprende aziende più“ veloci” e altre meno. Sia come sia il mercato italiano sta diventando sempre di più un mercato di partenza, se non residuale, rispetto ai mercati esteri che hanno più potenzialità e marginalità.
• I canali di vendita si stanno anch’ essi evolvendo: il bar si trasforma in bakery caffè, il travel retail è il mercato dei nuovi volumi, l’ ospitalità quello dei margini, la panetteria è sempre importante ma sempre più specializzata. Il mercato è quindi sempre più articolato e competitivo: i prodotti di panificazione sono ovunque, ma con esigenze di consumo diverse.
IN BREVE: L’ OFFERTA
• L’ offerta deve rinnovarsi senza snaturarsi.
• Il mercato italiano, per i produttori, è un mercato di“ partenza”: siamo trend setter, ma con volumi esigui rispetto al resto del mondo.
• Il mercato è quindi sempre più articolato, con esigenze di consumo diverse.
26 www. italiangourmet. it