Speciale Sigep World 2026 • il marketing / Il bilancio della fiera
Ilpane è in forma!
A Sigep tirava una bella aria per la panificazione. Mentre le pasticcerie stanno vivendo un momento di stanca, se non altro dal punto di vista creativo, il pane sta evolvendo. Ecco come cogliere le opportunità che ci riserva il mercato.
Di Carlo Meo Foto: Adobe stock
Sigep World ha certificato un buon momento per la panificazione: occorre tenerlo presente. Finalmente il pane è in forma!
Il recente Sigep ha certificato questa tendenza del mercato: il settore della panificazione è in splendida forma, mentre quello della pasticceria appare“ stanco”. Agli stand affollati e ricchi di novità e soluzioni per i clienti della panificazione, si contrapponevano vetrine di pasticceria con monoporzioni molto colorate, ma poco vendibili e interessanti per i clienti. Mi riferisco al settore della panificazione come intera filiera, che va dall’ artigiano all’ industria passando per l’ insegna-punto vendita.
Ci sono dei motivi che possiamo definire endemici per cui il mercato è in buona salute:
• Il settore della panificazione è un mercato stabile, lo scrivo come un punto di forza, che difficilmente è collegato agli alti e bassi delle mode oppure al successo o al declino di un personaggio, quindi è meno soggetto a improvvise impennate e a rapide cadute.
• È un punto di riferimento insostituibile per il mondo food in quanto soddisfa bisogni e momenti di consumo che si possono evolvere, ma che restano nella loro sostanza sempre gli stessi: un prodotto di viennesoirie per la prima colazione, un pane o simile per uno snack. La focaccia si evolve in pinsa, ma soddisfa sempre una tipologia di bisogno. Il croissant può diventare cubico e ritornare“ normale” ma sempre a quel bisogno si riferisce. Aggiungo che nel mondo della panificazione tout-court i prodotti sono anche“ ingredienti” di ricette più complesse e quindi complementari e“ alleati” di altri prodotti: il bun per l’ hamburger, il pane per il pairing con salumi e formaggi, ecc.
• Nel mondo panificazione-lievitazione c’ è meno impulso-moda-sfizio e più semplicità-felicità a prezzi abbordabili. Più concretezza, direi anche più“ fame”, e meno“ lusso democratico” come definisco da tempo la pasticceria. Oggi impulso e lusso, seppur democratico, sono in antitesi con i tempi sociali, economici, salutistici che viviamo.
IN BREVE: I PLUS DELLA PANIFICAZIONE
• La panificazione è un mercato stabile.
• I bisogni del mercato del pane evolvono, ma il pane è meno legato alla moda.
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