Storia di copertina • Panificio Pasticceria Marinato e Molino Merano
La nuova era del lievito
Il maestro Ezio Marinato ci racconta l’ evoluzione del panificio moderno e ci spiega come il lievito madre di Molino Merano, garanzia di una panificazione naturale e di alta qualità, rappresenti una risposta concreta alle sfide produttive contemporanee.
di Valeria Maffei foto di Carlo Casella e courtesy of Molino Merano madre
A sinistra: Ezio Marinato nel
Panificio Pasticceria di famiglia che si trova a Cinto Caomaggiore.
Ezio Marinato è uno dei padri della panificazione moderna. Campione Europeo di Panificazione nel 2002 e nel 2007 Campione del Mondo al Mondial du Pain, è un maestro riconosciuto per la competenza nelle tecniche d’ impasto e nella gestione del lievito madre. La sua carriera è cominciata quarant’ anni fa, quando, appena tredicenne, ha iniziato a mettere le mani in pasta nel panificio di famiglia di Cinto Caomaggiore( VE), fondato dai nonni ben 102 anni fa. Da allora, il suo approccio— che unisce tradizione, ricerca tecnica e innovazione sugli impasti- è rimasto sempre coerente e, sostenuto da una rara trasparenza
ZOOM
FINUM: IL LIEVITO MADRE PROFESSIONALE FIRMATO MOLINO MERANO
Finum è il lievito madre di Molino Merano, sviluppato per garantire prestazioni costanti e risultati affidabili in ogni tipologia di lavorazione, sia dolce che salata. Finum coniuga la tradizione del lievito madre con i moderni processi produttivi, offrendo un ingrediente professionale, pratico e semplice da utilizzare, pensato per rispondere alle esigenze dell’ arte bianca contemporanea. Attivo e versatile, è indicato per la produzione di prodotti da forno di alta qualità: valorizza ogni tipologia di cereale e di ricetta, favorisce uno sviluppo equilibrato degli impasti, migliora la struttura del prodotto finito e conferisce un profilo aromatico naturale e armonioso. Il risultato è un prodotto dal gusto autentico. professionale, lo ha reso una delle voci più autorevoli e credibili dell’ arte bianca italiana.
Le nuove regole del panificio
Eppure— ci confessa Ezio Marinato— se dovesse aprire oggi un panificio farebbe scelte diverse, più aderenti al presente e alle nuove opportunità del mercato. « Il mio panificio ha oltre cent’ anni di storia e, in un’ attività così radicata, introdurre cambiamenti non è semplice. Ma oggi il mondo del lavoro e dell’ impresa è profondamente cambiato. Le nuove generazioni sono più preparate sul piano economico e finanziario e quando si avvicinano a questo mestiere lo considerano, giustamente, come una vera azienda: con ricavi, costi e marginalità da calcolare ». Anche la figura dell’ artigiano, secondo Marinato, va ripensata. « In un contesto in cui il tempo è diventato una risorsa strategica, è impensabile immaginare l’ artigiano come un one man show che fa tutto da solo ». Per questo, se dovesse ripartire oggi, Ezio punterebbe su un modello più essenziale ed efficiente. « Proporrei una linea di pani monotematica, esclusivamente a base di lievito madre, avvalendomi anche del supporto – come d’ altronde già faccio- dei migliori prodotti sviluppati da aziende serie, capaci di semplificare il lavoro artigianale senza comprometterne la qualità ».
Semplificare senza rinunciare alla lievitazione naturale
Nei panifici moderni cresce, dunque, l’ esigenza di semplificare e rendere più schematiche le lavorazioni, senza però compromettere qualità e naturalità dei pani proposti. In questo scenario, il lievito madre sviluppato da Molino Merano rappresenta una risposta concreta ai cambiamenti in atto: eliminando la necessità dei rinfreschi
15