Foto di Carlo Casella

Vi ricordate l’ editoriale dello scorso numero? Per chi non lo avesse letto( malissimo!), dopo aver citato alcuni articoli che sottolineavano le tante aperture delle pasticcerie a fronte delle chiusure dei panifici, avevo segnalato che secondo me il vento era cambiato e stava soffiando a favore dei panifici. Per fortuna, questa tendenza è stata“ certificata” da alcune ricerche presentate a Sigep World 2026. Il pane sta reggendo bene, ed è ancora presente in maniera importante sulle tavole degli italiani. Però attenzione, le ricerche di mercato ci

indicano una direzione ben precisa. Il pane in sé, secondo la ricerca di Cerved presentata a Rimini, perde fatturato, pur rappresentando ancora il 62,5 % dei volumi di produzione. La sua incidenza sul fatturato complessivo è scesa di 3 punti in due anni, attestandosi al 40 %. Si produce tanto pane, ma il suo fatturato cala. Le buone notizie vengono, come è ormai noto, dalla crescita delle vendite di pizze, focacce e dolci, che registra un + 3,3 % rispetto allo stesso periodo. E qui, invece, lo scontrino aiuta l’ impresa di panificazione. Le ricerche ci forniscono anche un altro indicatore per comprendere le tendenze: i consumatori, crisi o no, osservano spesso un regime dietetico cui prestano massima attenzione, anche se le loro abitudini alimentari sono sempre più caratterizzate da tempi ristretti e pranzi fuori casa. Chi entra in un panificio, quindi, lo fa perché cerca un prodotto che abbia un valore aggiunto( dal“ gluten free”, ai grani antichi e italiani, dai prodotti proteici a quelli a basso indice glicemico, ecc). Ed è questo il punto: il pane

ha ancora un valore per gli italiani, a patto che risponda alle caratteristiche che chiedono da anni e cioè, che sia benefico per la salute, che sia sostenibile e che sia naturale. Non quindi un pane, ma questo pane. Avere una gamma che risponda alle diverse e complesse richieste dei clienti è però possibile solo attraverso un nuovo modo di intendere la professione. Un mestiere che ora più che mai passa attraverso la tecnologia, i nuovi format e le competenze imprenditoriali. Esattamente quello che è emerso dal talk di Assipan che ho contribuito a ideare e che ho moderato, sempre a Rimini. Il ruolo dell’ artigiano è quello di adeguare la propria impresa alle esigenze di tutti: dei clienti, dei dipendenti, delle banche. Non è un lavoro in più, è parte integrante del vostro mestiere da sempre, solo che lo avete sempre considerato secondario. Ora non è più possibile. Il panificio è un presidio artigianale in evoluzione e ha il dovere di rinnovarsi senza perdere le proprie radici, ma nemmeno senza pensare a quello che ci riserva il futuro.