Mondo Pizza • Storie di Pizza / Pier Daniele Seu
PREMI E RICONOSCIMENTI
Dopo pochi mesi dall ’ apertura , TAC – Thin and Crunchy ha conquistato i 3 spicchi sulla guida Pizzerie d ’ Italia del Gambero Rosso , è 83esima sulla guida 50 Top Pizza Italia ; ha vinto poi il premio speciale “ Contemporaneità ” tra le 10 migliori nuove aperture in Italia secondo the Fork Awards 2024 by Identità Golose e il premio “ Best Innovation ” secondo i Pizza Doc Awards 2024 . seupizza . com
Quali sono le sostanziali differenze tra i due impasti e il loro risultato finale ?
« Sono completamente diversi : l ’ impasto di Seu è un impasto diretto , con un ’ idratazione al 72 %, mentre per Tac abbiamo realizzato un impasto indiretto con un ’ idratazione tra il 55 e il 57 %. La pizza di Seu risulta scioglievole , ma con un effetto croccante , a differenza della classica napoletana . La pizza di Tac , con un panetto di circa 160 g e una cottura abbastanza lunga ( 2 min e mezzo circa ) a una temperatura di 350 ° C , risulta bassa e croccante ».
Quali altri tipi di pizza si trovano nel nuovo locale , Tac ?
« Le proposte spaziano tra pizze classiche e contemporanee , con un impasto romano croccante , realizzato con un ’ idratazione del 55 % e biga al 60-80 % rinfrescata con una farina da sfoglia . Abbiamo anche i padellini , che si caratterizzano per un ’ idratazione più elevata ( 80 %) e per l ’ utilizzo della farina tipo 1 Molino Casillo , di cui sono brand ambassador ».
Quali sono i vostri topping più classici ?
« Le pizze si dividono in rosse , bianche e pizze Seu . Le rosse hanno pomodoro San Marzano sulla base e includono proposte intramontabili come la Margherita , la Marinara , la Bufala , la Napoli con alici di Cetara Armatore , l ’ Amatriciana , la Cosacca con pecorino e pomodorini confit e la Diavola , arricchita da ventricina piccante e polvere di olive . Tra le classiche bianche ci sono la Boscaiola , Funghi e prosciutto , Scarola ( con fior di latte , scarola ripassata , pinoli , olive e alici Armatore ), Crostino e Salsiccia e broccoletti ».
E quelli più innovativi ?
« La sezione delle pizze Seu rappresenta il cuore creativo del nostro menu . Qui c ’ è , per esempio “ l ’ Assoluto ”, dedicata alla zucca : si combinano diverse consistenze , dal pesto dei suoi semi ai chips di zucca , pecorino sardo gavoi , semi di zucca e mizuna corallo . “ Valeria the One ” è
dedicata alle pizze del cuore di Valeria , una su tutte : provola , prosciutto cotto arrosto , patate arrosto , rosmarino fresco e parmigiano . Per festeggiare un anno di TAC ho pensato a “ Origini ”: porchetta di Ariccia , provola affumicata , una riduzione di mirto artigianale di Silvio Carta e una polvere di spezie aromatiche a base di rosmarino , aglio e finocchietto . La porchetta rappresentare Roma e il Lazio , dove sono nato ; il mirto , la Sardegna , un richiamo alle mie origini . Infine diamo la possibilità di un menu degustazione composto da 6 portate a 45 euro , più wine pairing ( 20 euro / 3 calici oppure 25 euro / 4 calici )».
Altre proposte oltre alle pizze ?
« Il menu parte con i fritti : ci sono i più classici , come il “ SEUpplì ” ( risotto al pomodoro , basilico , fior di latte e Parmigiano ), oppure le polpette di bollito con salsa verde e zest di limone e le polpette ceci e baccalà , una polpetta di ceci e tajina con baccalà mantecato e mayo alle erbe . Tra gli antipasti proponiamo due tipi di pizze baciate : una con porchetta e patate arrosto , maionese alle erbe e cipolla stufata ; l ’ altra con broccoletti , pesto di pomodori secchi e primosale ».
E i dolci ?
« Le pizze dolci sono da sempre presenti nel menu di Seu e ora anche di Tac . Abbiamo la “ Torta della Nonna ” con crema pasticcera al limone , gel di limone , crumble di meringa , pinoli tostati e timo limonato e la “ Banoffee ” con purea di banane , caramello salato al cioccolato , noci pecan glassate , burro d ’ arachidi e thuile , idea che nasce da un dessert classico inglese ».