I prodotti del senza • L ’ ntervista / Randazzo Gluten Free
è completamente diversa da quella tradizionale . La farina senza glutine manca di elasticità , gli impasti risultano più liquidi , le fermentazioni si allungano . Però , con il tempo e con tanti impasti sprecati , siamo riusciti a riprodurre tutto quello che facciamo nei panifici tradizionali . Parlo di pane e affini , quindi grissini , pizza , torte salate . E poi siamo a Genova , la focaccia non può certo mancare . Le assicuro che chi l ’ ha assaggiata non ha notato la differenza . Questa è davvero una grossa soddisfazione per noi . Poi , naturalmente , c ’ è anche tutta la pasticceria e la parte di gastronomia ».
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Randazzo Gluten Free Via Merano , 55 R Genova panificiorandazzo . it
Mi può fare un esempio di come cambia la focaccia genovese se non contiene glutine ? « Nella focaccia genovese di solito si usa farina 00 , olio extravergine d ’ oliva , lievito , sale e malto . Nel gluten free abbiamo una miscela di farine senza glutine , di riso e mais , mentre olio , sale e lievito restano gli stessi . Anche il malto , che contiene glutine , viene sostituito da zuccheri non raffinati . Lo stesso facciamo con il pane e gli altri prodotti , si tratta semplicemente di conoscere bene gli ingredienti e le tecniche , anche perché , come dicevo , sono lavorazioni completamente differenti . In generale , abbiamo mantenuto l ’ alta qualità delle materie prime : solo così riusciamo a dare un buon prodotto senza glutine ai nostri clienti ».
Il costo di produzione e di vendita è diverso ? « Le materie prime sono dieci volte più care rispetto a quelle convenzionali . Pensi che , se la farina di fru- mento costa 80 centesimi al kg , quelle senza glutine vanno dagli 8 ai 9 euro al chilo . Di conseguenza , anche il prodotto finito costa di più . Nei panifici tradizionali vendiamo il pane a 4,5 euro al kg , mentre il pane senza glutine costa circa 8-9 euro al chilo . È inevitabile e la clientela lo sa , ma ne conosce anche qualità e sicurezza , quindi è disposta a spendere ».
Un consiglio per i colleghi ? « I rischi di impresa sono molto più elevati , se consigliassi ai colleghi di aprire un panificio senza glutine mi verrebbero a cercare . È un lavoro completamente diverso , per il quale servono una formazione e una professionalità specializzate . Insomma , è un mondo ancora tutto da scoprire , ma stimolante . Personalmente sono molto soddisfatto dei risultati ottenuti , sia a livello di prodotto sia di gratificazione della clientela ».
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