Speciale Feste & pic-nic • Ispirazioni / Chiara Masino
Abbraccio di Chiara Masino , Coce Bakery
ingredienti per 4 persone
Per la brioche vegana farina W 380 kg 1 lievito madre g 250 lievito di birra g 40 latte di mandorla ( o altra bevanda vegetale ) g 580 malto g 5 zucchero g 200 burro di cocco solido g 225 pasta di arancia g 50 vaniglia g 5
Per lo sciroppo di sambuco acqua g 500 zucchero g 750 fiori di sambuco n 20
Per la crema al latte di mandorla e sambuco latte di mandorla l 1 sciroppo al sambuco g 300 amido riso g 70 amido mais g 60 sale g 2
Per la confettura di cassis cassis ( frutta o purea 100 %) kg 1 zucchero ( da dividere in 200 g + 50g ) g 250 pectina g 4 succo di limone g 20
Per la decorazione zucchero semolato panna vegetale mandorle a pezzi petali di rose non trattate
Procedimento
Impasto brioche vegana Impastare tutti gli ingredienti nell ’ impastatrice tranne il burro di cocco freddo da frigorifero e il sale , che dovranno essere aggiunti quando l ’ impasto si sarà già formato . Far incorporare bene all ’ impasto il burro di cocco e il sale , fino a quando non risulterà liscio e ben incordato . Trasferirlo in una ciotola o sul piano di lavoro , coprirlo con pellicola e lasciare lievitare fino a quando l ’ impasto non avrà raggiunto i 26 ° C , o fino al suo raddoppio . Quando sarà ben lievitato , dividere l ’ impasto in pezzi da circa 60 g l ’ uno , dare a ognuno la forma di una sfera e sistemarli in una teglia . Fare lievitare nuovamente fino al raddoppio . Cuocere le brioche nel forno già caldo a 170 ° C per 15 -20 minuti . Per verificare l ’ esatta cottura , utilizzare un termometro : bucare la brioche fino ad arrivare al centro , se la temperatura interna è tra i 92 ° -94 ° C , il dolce è cotto . Sfornare le brioche e lasciarle intiepidire leggermente prima di ricoprirle con lo zucchero semolato .
Sciroppo di sambuco In una casseruola , fare uno sciroppo con acqua e zucchero e portare a bollore . Nel frattempo pulire bene i fiori e porli in un vaso con chiusura ermetica . Una volta che lo sciroppo si sarà intiepidito , versarlo sui fiori , nel vaso . Lasciare macerare almeno 48-72 ore in frigorifero prima dell ’ utilizzo .
Crema al latte di mandorla e sambuco Portare quasi a bollore il latte di mandorla con metà dello sciroppo di sambuco . A parte , mescolare insieme i due amici , aggiungervi il sale e l ’ altra metà dello sciroppo . Una volta pronto , versare il latte sulle polveri in tre volte continuando a mescolare . Portare il tutto sul fuoco moderato e mescolare fino a quando il composto si sarà addensato . Far raffreddare .
Confettura di cassis Cuocere la frutta e 200 g di zucchero a fiamma moderata fino a raggiungere i 50 ° C , mescolando di tanto in tanto . Mescolare con una frusta la pectina con 50 g di zucchero , inserirli nella pentola con la frutta e frullare con un mixer a immersione . Cuocere fino al raggiungimento di 64 ° Brix o fino a consistenza desiderata . Aggiungere il succo di limone e mescolare bene , lasciare raffreddare prima dell ’ utilizzo .
Finitura Una volta fredde , bucare la parte superiore e , con il sac à poche , farcire con crema vegana al sambuco e confettura al cassis . Decorare con una rosa di panna vegetale , un ciuffo di confettura al centro , petali di rosa e mandorle .
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