Speciale Feste & Pic-nic • Ispirazioni / Domenico Carlucci
Focaccia & Birra di Domenico Carlucci
Ingredienti
Temperatura Laboratorio : 24,3 ° C con il 47 % u . r . Tempo totale ricetta : 8 ore circa Vasca : 22,3 ° C Ricetta per : 10 Focacce da g 400 Difficoltà : facile Costo : economico
Occorrente
10 teglie in alluminio del diametro di 33 cm ; planetaria con gancio o impastatrice a spirale ; boccale graduato ; raspa in metallo ; forno ; bilancia ; recipienti di varie dimensioni per gli ingredienti ; coltello ; banco da lavoro o spianatoia casalinga ; cella di lievitazione o teli in plastica per alimenti ; recipiente quadrato trasparente abbastanza capiente . farina Tipo “ 00 ” Molino Dallagiovanna linea “ Le Divine ” Anna g 2000 farina di segale g 400 malto ( 1 % sul peso totale delle farine ) g 24 lievito di birra fresco compreso ( 0,83 % sul peso totale delle farine ) g 20 birra 10,6 ° ( 68,5 % sul peso totale delle farine ) g 1644 olio evo ( 3 % sul peso totale delle farine ) g 72
sale marino fino ( 2,5 % sul peso totale delle farine ) g 60 acqua ( 4,16 % sul peso totale delle farine ) g 100
Per la farcitura Pomodori , olive con nocciolo , olio evo , origano e sale
Procedimento
Iniziare l ’ impasto inserendo in planetaria con gancio , ( o nell ’ impastatrice a spirale oppure , se impastata a mano , in un recipiente capiente ) le farine , il malto e il lievito di birra sbriciolato . Far girare a velocità moderata , per ossigenare e miscelare le polveri , per 2 minuti o mescolare a mano . Iniziare l ’ impasto inserendo a piccole dosi tutta la birra fino al completo assorbimento . Di seguito l ’ olio , sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento . Questa operazione dovrebbe durare circa 11 minuti in 1 a velocità o a velocità moderata . Innescare la 2 a velocità o la velocità più elevata e inserire il sale e i 100 g di acqua , fino al completo assorbimento . Questa operazione dovrebbe durare circa 6 minuti ; se impastata a mano , ovviamente , i tempi si allungano , quindi impastare a mano fino ad aver creato un impasto abbastanza amalgamato , incordato , liscio e omogeneo . L ’ inserimento in vasca degli ingredienti è lo stesso sia in macchina sia se eseguito a mano . Deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato , o sulla spianatoia casalinga ( il peso dell ’ impasto si dovrebbe aggirare attorno ai 4,308 chili . circa con 25 ° C di temperatura finale ). Di seguito , riporre l ’ impasto in un recipiente trasparente precedentemente oliato e coprire lo stesso con un canovaccio umido . Lasciare puntare per 1 ora circa . Tagliare in pastelle da 400 grammi , arrotolare leggermente , stendere con i polpastrelli la pasta e deporla nelle teglie precedentemente ben oliate stendendo ancora , sempre con i polpastrelli , senza arrivare ai bordi . Procedere alla lievitazione in ambiente per circa 5 ore o fino al raddoppio del volume iniziale , oliando bene in superficie e coprendo con un telo in plastica per alimenti , possibilmente non a contatto . Schiacciare leggermente con i polpastrelli senza far perdere la lievitazione acquisita e farcire con pomodori , olive con nocciolo , olio evo , sale e origano . Cuocere a 250 ° C per circa 14 minuti , anche in forno professionale statico preriscaldato . Servire calda e a tranci .
P . S . Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno . I quantitativi di birra possono variare in base alle vostre preferenze di “ durezza ” dell ’ impasto . I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio .
DOMENICO CARLUCCI
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