Comunità • Storie di arte bianca / Solo cose buone
La formazione
Poco prima di aprire l ’ attività , Lorenzo ha seguito un corso su pane e lievitati con Ezio Marinato , « ogni volta che gli chiedo un consiglio risponde sempre nonostante gli impegni . Lui ti insegna la tradizione , quella giusta – racconta Lorenzo entusiasta – Spesso la disprezziamo , ma quando è fatta bene , c ’ è poco da dire . Non c ’ è solo il lievito madre , che io uso , ma va gestito bene . Cambio di continuo , uso lievito di birra , lievito solido , lievitazioni miste ». Tra questi cambiamenti in corso ci sono anche quelli relativi all ’ oro bianco da utilizzare per assicurare trasparenza al cliente finale : « Faccio ricerca rispetto alle farine , ora uso Molini del Ponte Drago e Mulino Marino per i grani teneri . Questi due mi garantiscono le analisi e le certezze reali di qualità sul prodotto . Inoltre , uso una varietà di grano tenero con molto sapore e poco glutine di un cliente della bottega che faccio macinare appositamente in un piccolo molino a pietra della zona ».
Il pane di Lorenzo è realizzato per lo più in pezzatiure da 800 grammi e da 650 grammi per il pane in cassetta .
però è chiaro che porti via un bagaglio che ti permette di avviare una attività in proprio . Lì facevamo 300 kg di pane al giorno . In più tante tipologie con standard alti . Il laboratorio era in mano mia e di un altro ragazzo : tutto quello che si sfornava era da subito responsabilità nostra . Giovanni Mineo ci ha dato fiducia da subito ». Quello che Lorenzo si è portato via da Milano è stata l ’ idea di creare da zero una bottega artigiana a vista . Voleva , in qualche modo , far rivivere l ’ atmosfera del saper fare e delle botteghe di un tempo non troppo lontano . Una delle sfide maggiori da affrontare è stata quella di farsi apprezzare dai compaesani . In due anni gli sono piovute addosso tante proposte per allargarsi , andare via , ma lui non se ne vuole andare , anche se la crisi morde . « Lavoro con ristoranti importanti . Cerco di fare cose e imparare di continuo , ho tanta sperimentazione come bagaglio , panifico da 10 anni , e scelgo persone in grado di darmi una mano a migliorare ».
Il pane
Pezzature da 800 grammi caratterizzano i suoi pani con tre impasti , tutti con lievito madre liquido : più bianco , integrale e ai grani duri siciliani , « che faccio sia in cassetta sia in pagnotta , perché cambia la crosta e lo sviluppo interno . Mentre con il lievito madre faccio un pane in cassetta da 650 grammi , che ho chiamato “ El Pen Briec ”, il pane ubriaco , ispirato ad una specialità del territorio che si fa con il mosto . Di questo propongo una variante , con le noci e l ’ uvetta tenuta due giorni a bagno nel Vin Santo dei miei zii per idratarla : è ottimo anche per accompagnare formaggi freschi . Realizzo anche grandi lievitati , panettoni e colombe ». Il costo del pane va dai 6 ai 9 euro al chilo quello con il vin santo costa 12 euro al kg , così lo scontrino medio si attesta attorno ai 10 euro . Usa dai 40 kg in su di farina al giorno , per una media di 250 kg per i 4 giorni di apertura : lunedì , martedì , venerdì e sabato con orario continuato dalle 7 alle 15 . Il pomeriggio si dedica alle consegne ai 15 ristoranti mirati , di fascia alta che segue fino alla costa , per giungere fino allo stellato di Pennabilli , Il Piastrino , in provincia di Rimini : « Non sono tanti ma , lavorando da solo , ho dei limiti . Inizio la mattina a cuocere e a impastare per il giorno dopo , poi apro al pubblico e quando finisco tutto parto per le consegne ; al rientro pulisco la bottega . Non riuscirei ad avere più clienti ».
Gli altri prodotti
Focaccia senza grassi con olio e rosmarino , ciabatta semi-integrale e linguette di pizza rossa , accompagnano la produzione . Per quanto riguarda i dolci , partendo dalla colazione , Lorenzo sforna croissant sfogliati e pain au chocolat . A seguire babka , con il recupero della pasta croissant , in due gusti : cannella e zucchero di canna e cioccolato con mandorle . Poi il banana bread . Il menu prevede anche una torta molto soffice , semplice , che si conserva tanto : una massa montata senza glutine , solo farina di mandorla .
Il mini-laboratorio
Come macchinari ha due verticali , un positivo e un negativo , quindi un frigorifero e un congelatore . Poi due forni classificati domestici , prodotti in Belgio a tre piani con pietra refrattaria . « La cosa particolare è che lavoro in monofase con 6 kw , senza modifiche all ’ interno dell ’ impianto elettrico , con un semplice aumento di 3 kw da remoto . Ho una impastatrice da 35 kg , due planetarie , più un piccolo abbattitore , tante scaffalatur , e una cucina di casa – prosegue – Essendo una “ home bakery ”, è una vera e propria attività . Un investimento oggi in Italia è utopia invece , con questa modalità , se hai 20mila euro più la liquidità si può partire ».
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