Comunità • Storie di arte bianca / Bred
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LE REFERENZE FIRMATE BRED
A comporre l ’ offerta di Bred , oltre al pane - il più venduto è quello al grano duro siciliano e quello ai quattro cereali ( grano tenero , duro , farro e segale ) - sono la pizza in teglia ( focaccia o condita ), i cracker con lievito naturale , tre tipi di biscotti ( baci di dama , melighe piemontesi e viennesi con cioccolato e arancio candito ), ogni tanto le brioches lievitate ( non sfogliate perché il laboratorio non dispone della sfogliatrice ) e le veneziane . Non manca nemmeno qualche etichetta di vino proveniente da piccoli selezionati produttori locali : realtà poco conosciute e difficili da trovare altrove che producono bottiglie di gran pregio offerte in abbinamento ai taglieri composti da salumi e formaggi , anche questi rigorosamente locali e prodotti da aziende artigianali .
In alto : Martina e Federico non hanno dipendenti e si gestiscono tra laboratorio e vendita . pane avvenute proprio in quel frangente ( come quella di FocoFarina di Fulvio Marino ) hanno reso questa cittadina delle Langhe una piazza troppo quotata ; anche Torino non andava bene perché la concorrenza sarebbe stata troppa . Così , quando sui social abbiamo visto un annuncio relativo all ’ affitto di un minuscolo locale a Barolo , un piccolissimo centro che gode di un intenso flusso turistico per dieci mesi all ’ anno , abbiamo capito che si trattava del posto giusto . Infatti , a Barolo , prima della nostra apertura , c ’ era una ricchissima offerta di enoteche e ristoranti , ma il fronte pane & pizza era completamente scoperto ».
Un pane che “ parla ” inglese
Così nel novembre del 2024 nasce Bred , una microattività che conta 60 metri quadri in tutto , di cui solo 8 di laboratorio , e una ventina di sedute . « Nel panificio lavoriamo solo io e Martina , non abbiamo nessun dipendente . Il laboratorio è essenziale : c ’ è un forno , una impastatrice , un frigorifero , una cella e un lavandino , ma tutto è organizzato in maniera così rigorosa che riuscirei a sfornare anche 100 chili di pane al giorno ». Invece , per ora , la produzione si tara sulle 10 / 15 forme ( da circa 800 grammi ciascuna ) delle due tipologie di pane proposte quotidianamente , a base di lievito naturale e selezionate farine macinate a pietra . « Io il pane ho imparato a farlo in Inghilterra , dove si studiano a fondo le consistenze e le aggiunte che possono rendere gli impasti ancora migliori . Per esempio , in quasi tutti i miei pani uso delle polente ( a base di farina e acqua bollente ) fatte riposare una notte in frigorifero e che inserisco negli impasti per ottenere un prodotto finale ancora più umido , morbido e dalla durata maggiore ». Eredità degli anni londinesi è anche l ’ impiego di semi e fiocchi . « Ad esempio - prosegue Federico - il nostro pane all ’ avena è ricoperto dai fiocchi d ’ avena che in cottura si tostano e regalano una masticazione molto interessante ».
Un nuovo modello imprenditoriale
« Noi apriamo alle 11:00 del mattino e restiamo aperti senza pause fino alle 20:00 Io arrivo alle 8:30 e subito inizio a cuocere il pane che ho preparato il giorno prima e che ha riposato tutta la notte nei cestini all ’ interno della cella ». Quella di non adottare gli orari massacranti tipici dei panettieri di una volta è stata una scelta consapevole . « Iniziare alle 6:00 del mattino avrebbe significato passare 16 ore in panificio e non era quello che desideravamo fare , e poi basta abituare differentemente i clienti . Se per esempio qualcuno arriva prima delle 11.00 e il pane è pronto , e si è sufficientemente raffreddato , eccezionalmente lo vendiamo , ma ormai i nostri clienti sanno che apriamo più tardi e che da Bred possono trovare il pane durante tutto l ’ arco della giornata . Le persone , dunque , si sono abituate a questi ritmi e , nonostante sia presto per fare bilanci , per ora possiamo ritenerci soddisfatti del passaggio e del volume d ’ affari che giornalmente registriamo ».
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