Storia di copertina • Panificio Pasticceria Galfrascoli
damente ». Non un cambiamento epocale … « infatti . Io , poi , ero già abituato a questo genere di lavorazioni , perché la mia produzione principale è costituita da ciabattine che arrivano a 70 % -75 % di idratazione ».
Il conto terzi
La panetteria Galfrascoli è nota in zona anche perché ha iniziato presto a fare prodotti particolari , con lievito madre , appunto , ma non solo . « È dal 1987 che seguo corsi di panificazione al Richemont Club e di pasticceria in CAST Alimenti , quindi in zona sono conosciuto anche per i croissant e per le altre viennoiserie . Le vendo anche ad alcuni bar della zona », sottolinea Claudio « serviamo anche alcuni ristoranti » prosegue Gloria « ma su questo genere di vendita occorre fare una riflessione , dialogando con gli chef . Noi serviamo diversi tipi di esercizi : una ristorazione più basica , cioè le trattorie , che svolgono la propria attività durante la settimana e servono prevalentemente i lavoratori della zona : questi esercizi ci chiedono filoni da affettare ; poi c ’ è un tipo di ristorante di un livello più elevato , che invece richiede una tipologia di pane di piccole pezzature , personalizzato - perché viene servito in ciotole dedicate – ed è realizzato con farine particolari e per lo più con il lievito madre … insomma un pane “ in esclusiva ” che richiede quindi un elevato livello di personalizzazione elevata e che ci ha spinto a richiedere un prezzo maggiore , altrimenti rischia di essere venduto sottocosto . A queste cose bisogna far
attenzione . È vero che vendere il pane a realtà come i ristoranti di livello è motivo d ’ orgoglio , ma questo sforzo non deve essere un peso eccessivo per il laboratorio e deve essere pagato il giusto prezzo . Non è facile far passare questo messaggio , ma occorre farlo ».
Uno sguardo al futuro
Attualmente i prodotti di pasticceria più venduti , panettone a parte , sono le frolle in tutte le declinazioni possibili e le ciabattine sono invece i best seller della panificazione : è uno dei prodotti che si vende maggiormente , anche durante il weekend « I clienti vengono apposta da fuori , magari ne comprano 1 o 2 chili perché non trovano un prodotto simile vicino a dove abitano . Questo mi ha fatto riflettere » dice Gloria : « il fatto che la gente venga da lontano per acquistare i nostri prodotti , mi ha fatto scattare una molla . Se osassimo un po ’ di più , magari spingendoci a fare degli aperitivi , semplici , ma di nicchia , potremmo toglierci delle soddisfazioni . Purtroppo , in negozio non abbiamo spazio e non abbiamo nemmeno la possibilità di mettere un dehors . Però ci sto pensando : ora siamo solo in 6 e non è facile star dietro a tutto , ma se ci fosse una possibilità , proverei a inserire prodotti e servizi che ci diano una marginalità maggiore e ci permettano di utilizzare l ’ invenduto o aumentare la produzione di snack . Chissà , magari un giorno ci proveremo , tanto alla pensione manca ancora parecchio ».
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