Mondo Pizza • Spanizza / Francesco Gigliotti
Spanizza : uno che ne sa
Francesco Gigliotti utilizza solo farine macinate a pietra di Grani Alti da cui nascono prodotti unici come Spanizza , Pizza Fit e la birra al pane . Oggi mette in campo tutte le sue esperienze e conoscenze nel mondo dei lievitati per costruire un cibo sano e una cucina tradizionale .
a cura della redazione - foto courtesy of Franesco Gigliotti
Francesco Gigliotti con la sua “ spanizza ”, che è realizzata con popolazione evolutiva Oroset di Grani Alti , un mix di diverse tipologie di grani antichi .
Fin da giovane Francesco Gigliotti si divide tra la passione per i motori e per i lievitati . Entra giovanissimo nel mondo della panificazione e , appena maggiorenne , apre la sua prima pizzeria . La sua voglia di conoscenza e lo spirito imprenditoriale lo inducono a ricercare nell ’ ambito dei “ Grani Alti ”. Nel 2019 fonda Mulino Bologna : una società che coinvolge ricercatori e imprenditori legati al mondo dell ’ agricoltura , oggi punto di riferimento per i professionisti della panificazione e della ristorazione . Gigliotti utilizza solo farine macinate a pietra di “ Grani Alti ”, sposando il progetto universitario Bioadapt , che favorisce la cerealicoltura biologica con il recupero e la valorizzazione di accessioni di frumento tenero di antica costituzione .
Spanizza
Spanizza ( dal bolognese : “ uno che ne sa ”) è un nuovo modo di mangiare la pizza . Gli ingredienti utilizzati per realizzare questa pizza altamente digeribile sono molto semplici ma importanti : popolazione evolutiva Oroset di Grani Alti ( 80 %), grano duro ( 20 %), acqua , pasta madre , olio extravergine d ’ oliva e sale . « Credo fortemente in questo progetto perché è veramente una valida alternativa a come viene concepita oggi la pizza », racconta l ’ ideatore del progetto e del prodotto Francesco Gigliotti . « La Spanizza ha una lavorazione adatta ai materiali utilizzati . Abbiamo tanto grano come materia prima , che fa bene alla salute per l ’ alta digeribilità , è facile da utilizzare e lavorare perché lievita e matura più velocemente . Con la Spanizza prendiamo le proprietà dei Grani Alti per lavorare tutto con le moderne tecniche di oggi e per avere dei prodotti che abbiano i vantaggi del mondo antico e di quello moderno ».
I Grani Alti
« I Grani Alti fanno parte della nostra storia , ma sono poco conosciuti . Infatti , sono stati coltivati per circa ottomila anni e sono stati la fonte alimentare più importante per l ’ uomo », spiega Giovanni Dinelli , professore ordinario di Agronomia dell ’ Università di Bologna . « Poi , circa sessant ’ anni fa , con la Seconda Guerra Mondiale , hanno subito dei cambiamenti perché , insieme al progresso tecnologico sono stati introdotti in agricoltura i concimi di sintesi , i fitofarmaci e i pesticidi . Questo ha portato all ’ abbandono della coltivazione dei Grani Alti a favore di nuove varietà selezionate di frumento a taglia bassa , in grado di rispondere positivamente in termini produttivi ai nuovi concimi azotati . Oltre ad avere selezionato varietà a taglia bassa , è stata anche modificata la qualità del glutine . I nuovi fumenti a taglia bassa dovevano fornire una farina in grado di adattarsi alle nuove tecnologie di impastamento , che richiedevano un glutine “ forte ” in grado di sopportare le sollecitazioni meccaniche . Prima si impastava a mano e bastava avere nel composto un glutine molto debole , tipico delle varietà antiche di fru-
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