Suggestioni dal Mondo • Panettone World Championship / Argentina
Procedimento
I Impasto Preparare uno sciroppo con l ’ acqua e lo zucchero . Se necessario , riscaldare lo sciroppo alla temperatura richiesta . Versare nell ’ impastatrice lo sciroppo con la farina , un terzo dei tuorli e il lievito madre . Impastare fino a ottenere un composto sodo . Aggiungere i tuorli in due volte e procedere allo stesso modo con il burro , controllando sempre che l ’ impasto riacquisti tenacità dopo l ’ aggiunta di ogni ingrediente . Una volta terminato l ’ impasto , disporlo in una vasca di plastica e coprirlo , lasciandolo lievitare a 22 ° C per circa 14 ore . Il giorno seguente , quando avrà aumentato il suo volume di tre volte e mezzo circa , procedere con il secondo impasto .
II Impasto Aggiungere al primo impasto la farina di panettone e la polvere di mais viola . Mixare per almeno sette minuti , fino a quando il composto diventerà sodo e liscio . Aggiungere la scottatura , ovvero la farina di vino con acqua calda , mescolata alle spezie chimichurri . Quando l ’ impasto avrà cambiato colore , versare metà dei tuorli in due tempi , a distanza di due minuti , la seconda volta aggiungendo il sale precedentemente disidratato nel vino . La temperatura dell ’ impasto dev ’ essere di 26 ° C . Aggiungere prima il burro chiarificato , poi il burro con la farina di vino . È molto importante che l ’ impasto riprenda forza e tenacia prima di aggiungere altri ingredienti . Quando il burro chiarificato sarà stato assorbito , aggiungere il burro in due volte . Una volta incorporato tutto nell ’ impasto , aggiungere il ripieno . Abbassare la velocità dell ’ impastatrice al minimo , per tre minuti . Versare l ’ impasto in un contenitore di plastica senza coprirlo e lasciar lievitare per un ’ ora a 26 ° C . Dividere in panettoni , realizzando una preforma . Dopo aver lasciato riposare per 15 minuti , procedere con la pirlatura e poi versare i panettoni nei pirottini . Far lievitare per 2 / 4 ore a 26 ° C . Quando i panettoni avranno raggiunto il volume corretto , aggiungere la glassa e infornare a circa 155 ° C per 45 / 50 minuti o fino a quando la temperatura interna avrà raggiunto i 92 ° C . Una volta cotti , lasciar riposare i panettoni capovolti per almeno 12 ore .
STEP 1
STEP 2
Ripieno Cuocere i chorizo in forno a 185 ° C per 30 minuti . Una volta freddi tagliarli a cubetti . Cuocerli ancora una volta a 185 ° C per altri 5 / 10 minuti . Per la gelatina di vino : cuocere il vino per circa 30 minuti in una casseruola per ridurre la parte alcolica . Aggiungere gomma di gellano e portare a bollore . Raffreddare e tagliare a cubetti .
STEP 3
La nostra tecnica potrebbe dare una svolta a un dessert , a un pane o a un grande lievitato , perché permette di creare elementi nuovi , generando un effetto sorpresa
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