Nel secondo appuntamento che ci accompagna alla scoperta delle innovative tecniche adottate dalle squadre internazionali in occasione del Panettone World Championship , il team Argentina ci svela la propria rivoluzione basata sui “ liquidi inversi ”, ottenuta grazie alle tecniche del sottovuoto e dell ’ osmosi .
I componenti del team argentino . Da sinistra : Samuel Gonzales , Mariano Zichert , Juan Manuel AlfonsoRodríguez e Nicolàs Welsh .
Il panettone innovativo salato proposto dal team dell ’ Argentina
BIO TEAM
Medaglia di bronzo nella classifica assoluta , un secondo posto ( parimerito con la Spagna ) per il panettone al cioccolato , il Premio Speciale “ Giuria della Stampa ”, e ben due riconoscimenti per il lievitato innovativo salato : il premio per il miglior packaging di presentazione e il terzo posto nella classifica di categoria . Ecco lo straordinario palmares conquistato da Mariano Zichert , Juan Manuel Alfonso Rodríguez , Samuel Gonzales e Nicolàs Welsh alla prima edizione del Campionato Mondiale del Panettone a squadre , che si è svolto dal 9 al 14 ottobre scorso tra Verona e Milano . Una competizione , lo ricordiamo , che ha visto per la prima volta otto squadre internazionali realizzare i prodotti dal vivo , negli attrezzati laboratori del Gruppo Polin , sotto gli occhi vigili degli ispettori e filmati da telecamere in diretta h 24 . La grande rivoluzione apportata dall ’ Argentina sta nella procedura adottata nella gestione dei liquidi dell ’ impasto innovativo salato : grazie alle tecniche del sottovuoto e dell ’ osmosi , promettono , nulla sarà più ciò che sembra !
L ’ innovazione
Nella ricetta del lievitato innovativo , il team Argentina ha scelto di utilizzare delle tecniche mai applicate in precedenza , per inserire il vino direttamente nell ’ impasto : grazie al sottovuoto è stata eliminata l ’ acqua presente nella pera , sostituita poi con il vino Malbec . Sono stati quindi aggiunti la vinaccia in polvere e la carota nera , il formaggio e il chorizo . Altra particolarità : gli scarti dell ’ uva , dopo essere stati spremuti per ottenere il vino , sono stati riutilizzati direttamente nell ’ impasto .
Il Team Manager è Mariano Zichert , tecnico professionale e insegnante di scuola di pasticceria , è un consulente in pasticcerie , panifici , cioccolaterie e gelaterie . Finalista alla Coppa del Mondo di Pasticceria nel 2017 , ha vinto l ’ oro nel Campionato latinoamericano di Pasticceria nel 2015 e ha conquistato il bronzo all ’ Americas Pastry Cup . Il capitano-portavoce è Juan Manuel Alfonso Rodríguez , panettiere e pasticcere da tre generazioni , della Panaderia Artiaga di Buenos Aires : ha come passioni il lievito madre e i panettoni . È stato vincitore del Campionato Argentino del Panettone . Samuel Gonzales ha frequentato numerosi corsi di pasticceria e panificazione e ha lavorato come chef pasticcere tra l ’ Italia , la Spagna e il Sudamerica . Appassionato del mondo della fermentazione naturale , è docente e consulente . Nicolàs Welsh , della NW Pastry School di Buenos Aires , è pasticcere per professione e passione . Ha lavorato in diversi paesi , acquisendo così una conoscenza profonda dei segreti gastronomici di diverse culture .
L ’ intervista al team
Quali sono state le difficoltà maggiori di questa competizione ? Sicuramente il fatto di dover produrre i panettoni in loco : non si è trattato della solita gara in cui presenti il lievitato realizzato nella tranquillità del tuo laboratorio . Sono stati giorni tirati , con prove durate quasi un anno intero . Che cosa porti a casa ? Ci è piaciuto un sacco partecipare , l ’ esperienza è stata bella , in particolare confrontarci con altri team super professionali . Questo ha fatto crescere anche il nostro rapporto : eravamo già amici e ora lo siamo di più . Parlaci della vostra tecnica Abbiamo fatto tante prove per riuscire a portare il vino Malbec all ’ interno del nostro impasto . Inizialmente abbiamo lavorato con una gelatina di vino . Alla fine , abbiamo inserito la frutta e abbiamo scelto la pera come frutto più idoneo , non solo perché si sposa bene con il vino , i formaggi e gli ingredienti salati , ma anche per la sua capacità di assorbire i liquidi , in particolare il Malbec , che è delicato e non facile da trasferire in un impasto . La nostra ricetta , quindi , può essere sviluppata in due versioni : con la gelatina di vino o con la pera al vino . Come avete ottenuto il risultato con la pera ? Non è stato facile : abbiamo provato diverse strade , sia parlando con altri colleghi , che confrontandoci tra noi . Infine , abbiamo scelto di utilizzare le tecniche del sottovuoto e dell ’ osmosi . Siamo riusciti a togliere il liquido dalla pera , per inserire il nostro vino e facendo in modo che non venisse più rilasciato . Abbiamo poi utilizzato anche il vino argentino in polvere , sempre ricavato da uve Malbec . Chi ha avuto l ’ idea ? È stata condivisa da tutto il team : volevamo un vino argentino che si sposasse bene con gli ingredienti del nostro lievitato innovativo salato . Dove sta la rivoluzione ? Questa tecnica si può applicare ad altra frutta e verdura , persino alla frutta secca , anche se è più difficile . Possiamo immaginare applicazioni per diversi ambiti , non solo per i grandi lievitati , ma anche in pasticceria , panificazione , ristorazione : ad esempio , una mela può acquisire il gusto di un ’ arancia . Questo potrebbe dare una svolta a un dessert , a un pane o a un grande lievitato , perché si tratta di elementi nuovi , che portano all ’ effetto sorpresa . Questa tecnica permette di giocare con i gusti , le forme e i colori . Possiamo dare profumi , colori e aromi a un prodotto che apparentemente non c ’ entra nulla . Come si presentava il vostro lievitato innovativo ? Abbiamo ottenuto un effetto sorpresa : si vedeva questa alveolatura viola all ’ interno del grande lievitato . Poi , all ’ assaggio , il sapore del vino era molto deciso . Lo stesso Stefano Laghi ci ha detto “ questo è davvero molto bello ”. E dopo averlo assaggiato … Era anche buonissimo !
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