Pane e cioccolato • Ispirazioni al cioccolato
Sfogliato brownie di Matteo Cunsolo
ingredienti
Per la sfoglia farina g 1000 latte g 550 lievito g 40 zucchero g 120 sale g 20 burro per sfogliare g 600
Per il brownie burro g 65 cioccolato Brazil g 75 zucchero g 65 uova intere g 90 baking g 2 farina di mandorle g 90
Procedimento
Per la sfoglia Impastare farina , acqua , latte e lievito . A metà impasto , aggiungere il sale e lo zucchero , infine il burro . Lasciar riposare per 12 ore a 4 ° C . Sfogliare dando una piega da 4 e una da 3 e mantenere al freddo per circa 1 ora .
Per il brownie Sciogliere al microonde burro e cioccolato separatamente ; lasciare intiepidire e mescolare insieme , fino a ottenere un composto liscio , lucido e omogeneo . Mescolare le uova e lo zucchero e unire a filo il composto precedente . In ultimo , unire a pioggia la farina di mandorle e il baking . Stendere l ’ impasto in una fascia di cm 11x30 con spessore di cm 1 e cuocere a 180 ° C per 8 minuti . Una volta cotto , far raffreddare e tagliare in bastoncini da cm 11x3 e mantenere al freddo .
PER LA FINITURA Tirare la sfoglia allo spessore di mm 3 , tagliare dei rettangoli della dimensione di cm 12x8 quindi eseguire su una metà dei tagli della larghezza di cm 1 ( se ne ottengono 8 ). Sulla metà non tagliata posizionare il brownie , lasciando circa cm 1 dalle strisce , ripiegare le strisce sul brownie dando un mezzo giro . Spruzzare con uovo intero e far lievitare circa 90 minuti . Cuocere a 190 ° C per circa 16-18 minuti .
MATTEO CUNSOLO
Matteo Cunsolo si diploma nel 1997 al Capac di Milano in panificazione e pasticceria . Nel 2003 rileva un panificio nel centro di Parabiago ( Milano ). Inizia così per Matteo una nuova esperienza in veste di titolare che lo porta nel 2008 a entrare nel prestigioso Richemont Club Italia . Nel gennaio 2014 viene eletto segretario del Richemont Club . Partecipa a numerosi concorsi , tra questi , come coach della squadra Italiana al Campionato Mondiale di panificazione Mondial du Pain svoltosi a St . Etienne ( Francia ), a Shangai per il Best of Mondial Du Pain in squadra con Nicolas Tecchioli di Trento , Fabrizio Zucchi come coach e Piergiorio Giorilli come supervisore . Ha partecipato a due Coppa Europa , la prima con Gianfranco e Fagnola e la seconda con Ezio Marinato come coach . Ha rappresentato l ’ Italia al Mondial du Pain a Nantes con coach Giorilli . È consulente e formatore . Nel 2018 è stato nominato presidente dei Panificatori Milanesi .
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