Pane e cioccolato • L ’ esperto / Edouard Bechoux
non dalle prestazioni della macchina in sé , ma dai propri reali bisogni . L ’ elenco che segue serve per cercare di orientarsi e per dare alcuni suggerimenti basici . - Il micro-onde : questo strumento permette di lavorare quantità di prodotto che vanno da 1 a 5 kg per volta , ma necessita di una preliminare conoscenza della materia prima e cioè del cioccolato che si utilizza . Occorre quindi “ calibrarlo ” a seconda del proprio cioccolato : per capire come reagisce e quando è pronto occorrerà fare le prove di temperaggio .
- Lo scioglitore : permette di ottenere l ’ effetto di un bagnomaria senza utilizzare l ’ acqua ed è molto efficace anche per quantità ridotte ( 12 kg ). In questo caso il temperaggio va fatto a mano ed è sempre necessario controllare il risultato .
- Macchine da banco che possono fare la curva di cristallizzazione del cioccolato : queste macchine consentono di avere il cioccolato sempre pronto senza doverne controllare la cristallizzazione . Permettono quindi di lavorare in continuo .
- Le temperatrici automatiche : ne esistono di varie capacità , quindi è importante calcolare il volume di cioccolato che si lavora abitualmente per evitare che si ossidi .
Usi e motivazioni
Come ho detto prima , nello scegliere i macchinari più adatti al proprio laboratorio occorre sempre considerare quali volumi di cioccolato andremo a produrre , in modo da acquistare le attrezzature più adatte a questo scopo . È importante ricordare che , se un ’ attrezzatura è sovradimensionata , si sprecherà molto cioccolato perché questo si ossiderà velocemente : viceversa , se le macchine sono sottodimensionate , si perderà molto tempo a ricristallizzare il cioccolato in lavorazioni successive . L ’ esperienza porta a suggerire di proseguire passo dopo passo .
Primi passi
Per chi parte da zero , all ’ inizio sarà più opportuno optare , per esempio , per uno scioglitore da 12 Kg , perché permetterà di lavorare con quantità limitate di cioccolato che si potranno utilizzare per una quantità limitata di snack ( come i mendiant , i rocher , i canditi ricoperti , ecc ) oppure anche per i prodotti stampati come soggetti o praline . Con queste macchine sarà più semplice cambiare tipologia di cioccolato , senza avere grossi sprechi . La pre-cristallizzazione del cioccolato con lo scioglitore si basa sul sistema di temperaggio per inseminazione : se prendiamo come base di riferimento i 12 Kg di prodotto , occorrerà dapprima sciogliere 8 Kg di cioccolato e il giorno dopo togliere la vasca dello scioglitore e aggiungere 3 Kg di cioccolato in gocce , quindi mescolare , lasciare riposare per 5 minuti e mescolare nuovamente . Quando le gocce saranno quasi completamente sciolte , occorrerà prelevare una piccola quantità di cioccolato con una spatola . Se si indurirà in 3 o 4 minuti e toccandolo non si scioglierà , vorrà dire che è pronto per essere lavorato . Le macchine semi automatiche permettono invece di avere un cioccolato sempre pre-cristallizzato e hanno anche la possibilità di aggiungere un carello ricopritore sia per i cioccolatini sia per i biscotti , sia per la piccola pasticceria o i canditi . Se si utilizzano queste attrezzature , occorre valutare la possibilità di utilizzare un armadio caldo a 40 ° C che permetterà di avere a disposizione stampi già caldi per lo scioglimento del burro di cacao . Se le utilizzate , vale lo stesso principio per i colori e la pistola , che potranno essere mantenuti alla giusta temperatura .
I vantaggi delle macchine da banco
Come abbiano accennato in precedenza , il mercato propone diverse macchine da banco . Esistono macchine a disco oppure macchine da banco per il gelato che possono essere utilizzate anche come temperatrici . Queste machine hanno una capacità da 2 a 5 Kg , ma vi permettono anche realizzare creme pasticcere o gelée , quindi hanno il grande vantaggio di essere polivalenti .
Conclusioni
Come sempre , è importante scegliere le attrezzatture sulla base dell ’ effettivo bisogno , perché nell ’ investimento non rientra solo la temperatrice , ma anche tutta un ’ altra serie di attrezzature come stampi , teglie , frigoriferi e vetrine per l ’ esposizione dei prodotti . Bisogna poi considerare che le macchine non sostituiscono l ’ uomo e non migliorano l ’ ingrediente di base . Per introdurre un prodotto che susciti l ’ entusiasmo dei clienti e li fidelizzi , occorre quindi che non cediate sulla qualità della materia prima , che deve essere di ottimo livello .
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