Pane e cioccolato • L ’ esperto / Edouard Bechoux
Il cioccolato e l ’ attrezzatura necessaria
Il cioccolato è un ingrediente delicato che va trattato con attenzione e con macchinari adeguati . In questo articolo abbiamo voluto analizzare quali attrezzature deve avere un panificatore che voglia cominciare o aumentare la produzione di cioccolato nel proprio laboratorio .
A cura di Edouard Bechoux Foto : Lonati Fotografia ( apertura ) e Roberto Sammartini per il volume Predessert
Le macchine dimensionate al laboratorio e alla produzione possono essere un aiuto validissimo senza costituire un costo eccessivo .
Le tipologie da scegliere
Quando si affronta l ’ argomento delle attrezzature , per evitare di sovra o sottostimarne le capacità , occorre fare una disamina dettagliata della propria zona di produzione . È chiaro a chiunque che non è opportuno lavorare il cioccolato dove ci sia dispersione di farina . I motivi principali sono diversi e qui di seguito trovate qualche esempio . - La temperatura della stanza : l ’ ambiente in cui si lavora il pane è per lo più una zona molto calda , mentre per il cioccolato occorre che la temperatura sia stabile e ricompresa tra 18 e i 20 ° C .
- La farina può contaminare i ripieni e questo fattore va tenuto presente sia in termini di possibili allergie dei clienti sia per via della carica batterica che questo ingrediente contiene naturalmente .
- I tempi di riposo che alcune ricette necessitano , impongono delle opportune riflessioni .
Scegliere a quali macchinari affidarsi è quindi una decisione importante da prendere , perché questi costituiscono un costo , ma sono anche un aiuto irrinunciabile . Le attrezzature vanno quindi studiate in anticipo e utilizzate per il supporto che possono dare considerando però che , in ogni caso , sono le persone che fanno i prodotti ( e il loro successo ) e non le macchine .
Le capacità delle macchine
Il primo e il più importante fattore da considerare quando si lavora il cioccolato è che questo ingrediente non può rimanere sciolto per più giorni senza ossidarsi per via dell ’ aria e del calore dei contenitori . Per evitare il suo rapido deterioramento , è quindi opportuno acquistare dei macchinari adatti alla quantità di cioccolato che è effettivamente necessario produrre . Il suggerimento migliore che si può dare per non sbagliare è quello di guardare largo , cioè partendo
79