Speciale topping e farciture veggie • Ispirazioni / Le aziende
Sacher al trancio By Agrimontana
ingredienti
Biscotto marzapane e cacao marzapane 50 / 50 agrimontana g 480 tuorlo d ’ uovo g 160 uova intere g 200 cremagel all ’ albicocca agrimontana g 80 albume d ’ uovo g 375 zucchero semolato g 200 farina W160 g 50 amido di mais g 40 cacao aromatico 22-24 % agricacao g 70
Procedimento
Inserire la confettura , le uova e i tuorli all ’ interno di una caraffa , inserire il mixer ad immersione ed azionare a velocità elevata . Inserire piccoli pezzetti di marzapane all ’ interno della massa e continuare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo senza residui di marzapane . Trasferire il prodotto in planetaria e montare con frusta a velocità moderata . Nel frattempo , setacciare farina , amido e cacao ed inserire in una seconda planetaria gli albumi con lo zucchero ed iniziare a montare con frusta . Una volta che il mix di uova e marzapane sarà montato inserire circa 1 / 3 di albumi montati e mescolare delicatamente , proseguire inserendo circa metà delle polveri setacciate . Continuare con 1 / 3 di albumi montati , seguito dalla seconda parte di polveri setacciate . Terminare con la restante parte di albumi . Dressare il prodotto con aiuto di una “ raplette ” allo spessore di 0,5 cm circa . Infornare a 200 ° C per circa 9 minuti ed abbattere immediatamente di temperatura all ’ uscita dal forno .
Inserto gelificato cremagel all ’ albicocca agrimontana g 850 acqua g 150 Unire i composti all ’ interno di un pirex . Portare a bollore in microonde . Utilizzare calda in cornice .
Composizione del dolce ( cornice 40x30cm altezza 4,5cm )
Porzionare il biscuit della misura della cornice , tagliare 3 fogli per comporre il quadro . Posizionare un primo strato di biscuit sulla base e adagiare la cornice di acciaio . Dressare 350 g dell ’ inserto gelificato , raffreddare leggermente . Dressare 250 g di glassa sacher ed allargare ai bordi della cornice con una spatola . Posizionare un secondo foglio di biscuit e pressare leggermente . Dressare 350 g dell ’ inserto gelificato , raffreddare leggermente . Dressare 250 g di glassa sacher ed allargare ai bordi della cornice con una spatola . Posizionare un terzo foglio di biscuit e pressare leggermente . Dressare 200 g dell ’ inserto gelificato e raffreddare bene il prodotto . Scaldare la glassa sacher a 40-45 ° C ( nel caso lo richieda emulsionare nuovamente per eliminare bolle di aria ) e dressare 400 g sopra al quadro composto ed allargare ai bordi . Cristallizzare il prodotto in frigorifero e porzionare a piacere .
Glassa Sacher panna 35 % mg g 465 zucchero invertito in pasta g 120 copertura fondente Floria 62 % agricacao g 365 burro 82 % mg g 50 Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito . Versare sopra al cioccolato . Emulsionare con l ’ aiuto di un mixer a lame . Aggiungere il burro morbido e continuare ad emulsionare . Utilizzare a 35 ° C .
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