Speciale topping e farciture • Intervista / Emanuele Giorgione
A sinistra : gli gnocchetti di patate al limone , con pesto di basilico e pisellini freschi . Un piatto semplice e naturale che potrebbe essere 100 % realizzato in un panificio e servito per un pranzo leggero . lo renderà raffinato , perfetto per la colazione , con un gusto che ricorda la torta Red Velvet ».
Gli errori più comuni quando si usano frutta e verdura « Quello più importante , che voglio segnalare , è non usare sempre frutta e verdura nel pieno della loro stagione : quale che sia il motivo per cui si utilizzano questi ingredienti ( gusto o colore , sostituzione di un ingrediente dalla precisa funzionalità , come il potere legante delle uova , etc .) va sempre collegato al periodo dell ’ anno in cui si prepara la ricetta che li contiene . Un pancake di spinaci senza uova verrà più aromatico e verde se questi saranno nel pieno della loro stagione ; una torta margherita legata con purea di mela al posto delle uova verrà più gustosa , ricca e stabile se le caratteristche organolettiche delle mele saranno al culmine . Considererei la stagionalità come primo elemento da valutare ».
Quindi usare sempre frutta e vegetali freschi . « In realtà , dipende molto dall ’ utilizzo che se ne vuole fare : la materia prima fresca è sempre da preferire ma spesso la stagione di un vegetale è circoscritta a un periodo molto breve . Poter utilizzare ingredienti conservati , meglio se conserve auto-preparate , si rivela un prezioso escamotage . È meglio una materia prima lavorata da fresca nel pieno della stagionalità e poi conservata o congelata / surgelata , piuttosto che ingredienti freschi che vengono da luoghi lontani , fuori stagione , e quindi ricchi di conservanti e agenti chimici ma poveri di gusto e salubrità . Voglio ricordare , tra gli errori , anche il fatto di non tenere conto – quando si usa un estratto / ortaggio verde , ricco di clorofilla – che esporlo troppo al calore nelle cotture lunghe , per esempio di pani grandi , lo fa diventare grigio ».
Come costruire un mini – menu veggie per chi fa ristorazione da panetteria « Per un menu di facile realizzazione che incuriosica il cliente e non lo annoi con la stessa offerta ripetuta , consiglio di variare il più possibile i vegetali in base alla stagione , cambiare spesso forma e giocare con il colore o la tipologia dei prodotti ( per esempio , dedicare un giorno al rosso – con pani e farciture in tinta – un altro al verde , uno ai sottoli , uno al crudo , e così via ), per dare un senso di freschezza e di fantasia . Importante variare e abbinare verdure e frutta cotte e crude per giocare con le consistenze e con le diverse temperature di servizio delle proposte ».
Un panino veggie , secondo lei « Proporrei dei sapori mediterranei , familiari . Verdure alla griglia , pesto di basilico senza formaggio , qualche fogliolina di menta , piccole polpette di ceci simil – falafel ( ceci , erbette , semi di sesamo , tahina ) arrostite e non fritte , pomodorini freschi affettati , magari con qualche fogliolina di rucola o lattuga baby . Ricordarsi sempre di avere una parte proteica , che può essere data dai legumi , una parte di verdure cotte e / o crude e una salsa o una riduzione vegetale , come uno yogurt vegetale bianco a base soia o cocco , cui abbianare menta , cetriolo , aglio ( meglio se aglio nero , più delicato e raffinato ), una salsa che ricorda lo tzatziki ; oppure una maionese vegetale profumato con un pepe particolare , di Timut o di Sichuan o anche una maionese di mango alla senape ».
Piatti semplici ma “ d ’ effetto ” a base verdura e frutta ? « Consiglierei , per il periodo estivo , di utilizzare l ’ anguria . La si può tagliare a piccoli cubetti – dopo averla pelata e privata dei semini – marinarla come fosse tonno ( Tamari , olio di sesamo , zenzero ) e uilizzarla in bowl con verdure crude e crostini di pane profumato alle alghe o al limone . Un altro abbinamento riuscito vede pomodoro con fragole , menta e basilico , oppure asparagi bianche grigliati e formaggio di mandorle e anacardi con composta di fragole ; anguria marinata e arrostita , accompagnata da daikon , cetriolo , wasabi e sesamo . Un ’ alternativa può essere cucinare l ’ anguria intera arrosto , poi marinarla con una demi – glace vegetale ( un fondo fatto con verdure arrostite , brodo , mela e fatto ridurre ) in sottovuoto e poi affettarla come fosse un salume . Crostoni di pane integrale spalmati di una ricotta di mandorle autoprodotta e farciti con anguria arrostita affettata e rucola , potrebbero soddisfare in pausa pranzo , come pure frittelle , polpettine o piccoli burger a base di zucchine , melazane arrostite , etc . arricchite con semi , legumi e fagioli cotti per apportare un ’ importante apporto proteico . Inserire questi elementi in un pane a lievitazione naturale , in una focaccia o una piadina , accompagnandola con verdure grigliate , crude e mainate oppure conservate , consisterà in un pasto equilibrato , sano e sfizioso . Ricordo che aggiungere salse per guarnire il piatto in piccole quantità aumenta l ’ estetica ma impatta anche sul gusto : va sempre trovato un equilibrio ».
Le regole base per la costruzione di un piatto semplice ed economico « Sono poche . In un piatto vanno al massimo 3 – 5 elementi , di cui uno dev ’ essere protagonista dal punto di vista gustativo e estetico , mentre gli altri lo devono accompagnare con armonia e equilibrio . Utilizzare tanta frutta e verdura di stagione e legumi regala un ampio spettro di consistenze , gusti e colori , tutti a basso costo ». Spazio quindi alla fantasia .
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