Frutta e verdura nei prodotti da forno
Il detto dice che “ la salute passa dal piatto ”, e lo chef Emanuele Giorgione lo ha fatto proprio : un ’ esperienza culinaria , la sua , che in più di vent ’ anni ha costruito una cucina gourmet di livello con una forte attenzione al benessere e alla sostenibilità , quando questa ancora non era un asset obbligatorio
di Francesca Tagliabue Foto : Francesca Bettoni di www . beautyfoodblog . com , tratte dal volume Cuciniamo Naturale ed . Italian Gourmet
Emanuele Giorgione , wellness gourmet chef e docente presso
Congusto Institute e altre scuole di cucina , spiega quali propietà - a volte poco conosciute - abbiano le verdure .
Focus su frutta e ortaggi , veicoli di salute in cucina : Emanuele Giorgione ha convogliato e convoglia i risultati delle sue ricerche e sperimentazioni nelle sue ricette , valorizzando l ’ uso di frutta e verdura , utilizzandoli come ingredienti “ funzionali ” al gusto , al benessere , al design . Gli abbiamo fatto qualche domanda sui prodotti da forno .
Verdura e frutta dalle proprietà poco sfruttate
Partendo dall ’ acquafaba , utilizzata nella panificazione e nella pasticceria perché in grado di montare bene , abbiamo chiesto a Emanuele Giorgione qualche suggerimento : « L ’ acquafaba dà grandi soddisfazioni , dalle paste fresche alle torte da forno , dai lievitati alle meringhe . Nei lievitati , sostituendo l ’ acqua con acquafaba , ottengo un maggior potere legante – si comporta come l ’ albume – e dà forza all ’ impasto , con una resa maggiore e migliore . Anche la zucca può diventare una base simil – sostituta delle uova se utilizzata in impasti come la pasta fresca e i lievitati , anche nei pancakes . In brioche e lievitati vegetali senza uova , la purea di zucca può conferire il colore , la pienezza e la rotondità che danno i tuorli . Un discorso simile si può fare per la banana e la mela : una volta che questi ingredienti vengono trasformati in puree cotte ( o crude , come nel caso della banana ) si trasformano in veri e propri alleati nelle preparazioni quotidiane per renderle più sostenibili , sane e etiche ».
Parliamo di verdura negli impasti « Pasta fresca o impasti lievitati si possono preparare con estrazioni o puree di ogni verdura , a sostituire parte dei liquidi ( acqua e uova ): dalla zucca al prezze-
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