Comunità • Storie di arte bianca / Mamm Ciclofocacceria
Presidi slowfood e grani del territorio : tutto questo è il patrimonio della ciclofocacceria Mamm .
locali e Presidi Slow Food . Qui la focaccia è protagonista , la stessa che impastavo con mia madre , ma ho dovuto studiare e lavorarci per darle maggiore stabilità , leggerezza e digeribilità . Mi sono messo a studiare gli impasti e migliorare il mio bagaglio tecnico ». La focaccia in Puglia è realizzata in modo semplice , da un impasto diretto con lievito di birra , lievitazione di tre ore e cottura in forno . Nel barese invece la focaccia viene realizzata aggiungendo la patata nell ’ impasto : ne deriva un prodotto più basso e quasi schiacciato . A queste versioni si aggiunge quella della madre di Roberto : « Usava la farina 0 e patate , era caratterizzata da un maggior sviluppo in lievitazione a metà tra l ’ altamurana e la barese . Da qui sono partito per realizzare una ricetta alla quale tutt ’ oggi lavoro , con l ’ obiettivo di alzare sempre più la qualità e la perfezione del prodotto ». Per la produzione Mamm utilizza un grano di produzione interna che nasce dalla collaborazione con Villa Job : « Si tratta di un ’ azienda di 28 ettari che , da vent ’ anni , lavora in biologico e in vigna in biodinamico . Nel corso del tempo , hanno ampliato la coltivazione con l ’ inserimento di monoculture , oltre ai vigneti e la produzione di miele sempre nel rispetto della filosofia del biologico . Accomunati da uno stesso sguardo verso le colture , con i titolari dell ’ azienda , Alessandro e Lavinia , è nata l ’ idea di destinare tre ettari a Mamm . Un ettaro viene seminato a segale e i restanti a miscuglio evolutivo . La prima semina del 2021 è stata raccolta l ’ anno successivo , il nostro intento è quello di avere in futuro tre farine autoprodotte da impiegare per la produzione interna ».
La focaccia di Mamm
Non è solo la classica barese con pomodorini , olio evo e origano . La perfetta combinazione tra tradizione e innovazione si traduce in un progetto gastronomico in cui ogni ruota viene farcita da tre massimo quattro ingredienti realizzati “ in casa ”, ove possibile , o acquistandoli da artigiani e presidi Slow Food . « Studio ogni combinazione insieme al team di laboratorio , per raccontare una storia di sapore ed eccellenza , un viaggio lungo il nostro Paese a km 0 , come recita il suo pay off . Un prodotto certificato ed eccellente , è un prodotto che può essere raccontato al cliente e difeso anche dove può incontrare critiche . Le prime formule di condimenti nascono così , un po ’ per caso , ma il costante studio e la passione per la complessità della cucina asiatica , conosciuta in viaggio , ci hanno portato alla realizzazione di una linea di farciture quotidiana di circa 18 prodotti , che si alternano tra pranzo e cena », spiega Roberto .
Spirito sociale e integrazione
L ’ apertura e l ’ inclusività di Roberto e Chiara , oltre alla loro attenzione al territorio , hanno avvicinato in modo spontaneo e naturale diverse realtà locali che operano nel sociale . Ne sono nate occasioni di inserimento lavorativo di ragazzi che si trovavano in situazioni difficili . Si è partito dai richiedenti asilo tramite l ’ Associazione di formazione e inserimento di ragazzi da Afghanistan e Pakistan , fino alla più recente collaborazione con il Centro di Salute mentale di Udine , che ha visto l ’ inserimento di un ragazzo con la sindrome di Asperger . « Sono solo piccoli passi che mi hanno guidato verso una riflessione più ampia sull ’ importanza dell ’ integrazione e sulla necessità di sviluppare altri progetti in un prossimo futuro », conclude Roberto .
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