Comunità • Storie di arte bianca / Luca Scarcella
Le 5 regole del mio successo
1 . Fai un business plan . Cerca di capire i costi che dovrai affrontare .
2 . Investi . Se hai fatto i calcoli giusti e trovi la location adatta avrai poco margine d ’ errore .
3 . Modernizzati . Guarda dove va il mercato , perché quello che funziona oggi non è detto che funzionerà domani .
4 . Chiedi consiglio . Ai colleghi o a persone più esperte di te in un determinato campo . Il confronto è indispensabile per la crescita .
5 . Comunica . Sul punto vendita , con il packaging , attraverso i social . Raccontare il prodotto è indispensabile .
ZOOM
LUCA SCARCELLA
3 negozi a Torino : Via Lurisia , 7 - Via Principi d ’ Acaja
47 / C - Via Tripoli 39
2 laboratori : panificazione e pasticceria 2 società
22 dipendenti Prezzo del pane : da 4.90 ¤ kg a 9 ¤ kg lucascarcella . com facebook . com / ilfornodellangolo instagram . com / luca _ scarcella
che merita ». L ’ obiettivo di Luca è quello di alzare il livello della professione , « basta panettiere in ciabatte e canottiera », dare valore al prodotto , e anche per questo è entrato prima nell ’ Associazione Panificatori e successivamente nel Richemont Club Italia .
L ’ azienda cresce e si fa in due
Quattro anni fa Luca decide di aprire il secondo punto vendita . Non lo fa da sprovveduto , si informa sulla zona più adatta , trova un piccolo negozio di fronte al mercato più bello di Torino e , soprattutto , fa un business plan . « Quando ho iniziato non sapevo nemmeno cosa fosse . Ora , invece , prima mi chiedo sempre : quanto devo incassare per stare in piedi ? Quanto pane dovrò vendere ? Quante teglie di pizza ? Il tutto , naturalmente , considerando il personale di cui ho bisogno . Così siamo partiti con questo secondo locale , non molto grande , con un ’ ampia vetrina che permette di curiosare , un forno per la finitura delle pizze , l ’ affettatrice e il banco che cambia con il trascorrere delle ore : lavoriamo su queste piccole cose che , però , fanno la differenza . Dal condimento della pizza a come spostare il prodotto sul banco . La mattina vogliamo spingere sulla colazione , poi man mano mettiamo le pizze , fino a coprire l ’ intero arco della giornata ». L ’ orario continuato dalle 6.30 alle 19.30 è stata un ’ altra scelta ponderata : « Prima il negozio era chiuso dalle 13.30 alle 16.30 , quando ho avuto bisogno di una commessa in più mi sono chiesto se fossi riuscito a ripagarla tenendo aperto anche in pausa pranzo e così è stato , perché riusciamo a soddisfare una fascia di clientela che prima non frequentava i nostri locali ». Il nuovo punto vendita viene rifornito due volte al giorno , la mattina presto e in tarda mattinata per rimpiazzare e compensare . « Sapevo che questo locale aveva delle potenzialità , ma non che potesse fare i numeri che sta facendo . Ha pochissime spese e paga il 30 % dell ’ incasso del negozio di via Lurisia . A un certo punto , ho dovuto cambiare la ragione sociale passando da ditta individuale a srl . È stato un altro passo importante , perché non si lavora più solo per ripagare le spese . Così l ’ azienda di Via Lurisia produceva e vendeva al secondo punto vendita il cui 30 % di incasso serviva ad acquistare il prodotto ». Parliamo al passato perché con l ’ apertura del terzo punto vendita è cambiato ancora qualcosa .
Non c ’ è due senza tre
Più il lavoro aumenta più gli spazi produttivi si restringono . Un paio di anni fa Scarcella assume un pasticcere facendo un ’ altra scelta ragionata : « Non ho voluto fare torte e pasticceria moderna , quello lo lascio ai pasticceri , ho preferito tornare ai dolci da forno di una volta . Produciamo teglie 60x40 di torte salate e dolci , mele , pere e cioccolato , moltissima biscotteria , che vendiamo anche confezionata . Ma gli spazi si sono ristretti , ecco perché a settembre è stata la volta del terzo locale . Qui abbiamo trasferito tutta la produzione di pasticceria ». Anche questa scelta , però , non è fatta a caso . « Mi sono chiesto : se aprissi un altro punto vendita , dove spostare la produzione di pasticceria , mi aiuterebbe a sostenere le spese ? Ho studiato il territorio e , per fortuna , ho trovato un locale in un ’ ottima zona commerciale di Torino . Ho ragionato , ancora una volta , sulle due società che ora sono così organizzate : la prima produce pane e pizza per i tre i locali e vende agli altri due , mentre la seconda , cui fanno capo i due punti vendita nuovi , produce pasticceria per sé e la vende anche all ’ altro ». Il terzo punto vendita ha due vetrine e un banco di circa nove metri . « All ’ inizio pensavo che il format del secondo locale fosse l ’ ideale , ma con il tempo mi sono reso conto che più prodotto esponi più ne vendi . Non volevo che fosse ammassato e così ho preferito due vetrine e un banco di circa nove metri . Qui ho investito anche in attrezzatura : abbattitori , conservatori , forni , ecc . Ci lavorano due pasticceri , che raggiungo nel periodo dei lievitati , e degli stagisti che girano dando loro una mano . Adesso che ho 22 persone e tre negozi da gestire farò un master in gestione aziendale , perché chi si ferma muore !»
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