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Nel settembre 2023 Luca Scarcella apre a Torino il suo terzo punto vendita . Quali sono i motivi del suo successo ? Ecco i suo consigli e le sue strategie .
di Anna Celenta
il numero perfetto
Luca Scarcella non è figlio d ’ arte , inizia il mestiere di panificatore a diciassette anni quando , per mettere da parte qualche spicciolo , lavora nel panificio dello zio durante le festività . Lascia la scuola in terza superiore , perché lo studio , dice , non fa per lui e lavora a tempo pieno con lo zio . Nella settimana del suo ventunesimo compleanno , Luca apre il suo primo punto vendita a Collegno , in provincia di Torino , dove fa il pane “ aprendo il sacco e impastando acqua e farina ”. Dopo nove anni , la svolta : si chiede se sia il caso di restare lì , fermo , o fare qualcosa di nuovo , magari in città . « Era il 2004 e decisi di vendere a Collegno per iniziare la mia avventura a Torino . Mi sono traferito nel punto vendita di Via Lurisia , dove a gennaio di quest ’ anno abbiamo festeggiato i vent ’ anni . All ’ inizio lavoravo come mi avevano insegnato , impastavo acqua e farina senza farmi troppe domande . Finché , circa quindici anni fa , Marco Colognesi ( compianto fondatore di Pronto Service , distributore di materie prime , ndr ), un uomo straordinario e lungimirante , il mio “ papà lavorativo ”, mi spinse a usare farine macinate a pietra e lievito madre . Non ne sapevo niente , così mi sono messo a studiare , ricercare , provare , perfino buttare . Non è stato facile , quello che producevo avanzava sempre , perché la gente non voleva pani di grossa pezzatura . Io però ci credevo , ho insistito , finché , facendolo anche assaggiare , il pane di grossa pezzatura con lievito madre è diventato il mio core business ».
Il grande interrogativo
« Dopo aver trovato il prodotto giusto , però , mi sono chiesto perché il cliente dovesse venire proprio da me , tra l ’ altro il negozio è fuori dal centro . Come potevo alzare la media dello scontrino e dare visibilità al prodotto ? Ho guardato che cosa facevano i colleghi , quelli bravi ; ho visitato molti locali e alla fine ho deciso di ridisegnare il negozio ». Il risultato è un punto vendita con sette vetrine e un banco di quattordici metri che obbliga il cliente a compiere un percorso pilotato prima di raggiungere la cassa . « All ’ ingresso c ’ è la vetrata dietro la quale lavoriamo , si passa per il banco della pizza , nelle sue molte varianti di colori e gusto , per giungere infine al pane . La gente quando entra è obbligata a fare tutto il percorso prima di acquistare il pane , pagare e uscire . Devo dire che questa scelta è stata azzeccata . Fin da subito abbiamo raddoppiato la vendita delle pizze , solo per come erano disposte ». Ma non è finita , Luca si fa un ’ altra domanda : quello che facciamo , lo comunichiamo ? « Ho avuto la fortuna di poter mettere il naso fuori dal laboratorio , cosa che consiglio sempre , lavorando come consulente , ho conosciuto altre persone , altri mondi , altri punti di vista . Ho parlato con chef , pasticceri , colleghi panificatori e questo mi ha aperto la mente a trecentosessanta gradi . Così ho fatto un nuovo investimento : il packaging ». Luca Scarcella decide di dare una veste elegante al suo pane , affinché la gente possa portarlo a una cena , come si è soliti fare con il dolce . « Il pane è affettato con la macchina , ricomposto e messo nel suo sacchetto per una conservazione ottimale , infine lo mettiamo nella sua scatola . Da qui hi iniziato a fare scatole per tutto , dai biscotti alle pizze . Il brand si è diffuso e ogni prodotto ha acquisito il valore
Luca Scarcella è socio di Richemont Club Italia , Maestro del Gusto , riconoscimento rilasciato dalla Camera di commercio di Torino in collaborazione con Slow Food . Da anni gli vengono conferiti i “ Tre Pani ” nella Guida Pane & Panettieri d ’ Italia del Gambero
Rosso e all ’ attività commerciale affianca quella di consulente per importanti aziende del mondo della panificazione .
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