Suggestioni dal Mondo • Intervista / That’ s Enrico
Sopra, da sinistra, la pizza con impasto multicereali, doppia cottura con burrata e prosciutto crudo di Parma 24 mesi.
Al centro, la tecnica dello zero-waste viene utilizzata per tutti gli ingredienti, in particolare per gli impasti: quello che avanza si trasforma in pizza, pane, focacce e grissini.
A destra, la pizza con impasto in doppia cottura metodo Yudane con acciughe Rizzoli e pomodori pelati freschi Gustarosso Biologico.
BIO
Enrico Sgarbossa
prodotto che non si sarebbero mai aspettati di provare, e che è buonissimo. Per quanto riguarda le differenze invece, posso dire che il gusto di base è diverso: in Australia vi è una forte influenza asiatica, i piatti sono tutti molto saporiti, per cui cerco di utilizzare ingredienti chxe incontrino il loro palato. Mentre gli italiani hanno un palato più raffinato e ricercato ».
Approdato in Australia nel 2009, dopo alcune esperienze in Italia nel mondo della ristorazione, Enrico Sgarbossa ha iniziato dapprima lavorando in un take-away, dove preparava principalmente pizze in teglia e rotonde, poi è passato nelle migliori pizzerie di Sidney, grazie all’ appoggio della comunità italiana. Il vero punto di svolta però è arrivato nel 2014, quando ha vinto una competizione al Sigep: un momento cruciale, in cui si sono aperte molte porte, tra cui quelle del Molino Dallagiovanna, che lo ha assunto come consulente tecnico. Due anni dopo, nel 2016, ha inaugurato il mio primo locale a Sidney, Al Taglio, dove proponeva pizze in teglia alla romana a pranzo, e gourmet la sera. Nel 2021, dopo un periodo di grandi cambiamenti a livello personale, ha deciso di trasferirsi ad Adelaide e aprire il suo attuale locale, That’ s Enrico, in cui utilizza solo prodotti di alta qualità e locali, con un menu ristretto composto da sette pizze e tre tipologie di impasti diversi.
Oltre allo Zero-Waste Bread, che tipologia di menu proponi? Ci sono contaminazioni diverse dalla cucina italiana? « Siamo stati i primi in Australia a fare le cose un po’ fuori dal comune. Essendo mia moglie giapponese, mi piace giocare con il togarashi, la salsa ponzu, spezie e condimenti che diano un tocco diverso ai piatti, mantenendo però sempre il core italiano. La Margherita la propongo con un’ emulsione di basilico, mentre una volta con lo chef abbiamo ideato una pizza cotto, funghi e maionese, come richiamo al nostro tramezzino. Ci sono però anche le classiche come la diavola, quella con le cipolle, o la zucchine, ricotta e pepe nero: semplice, ma con un twist di sapori ricercato ».
Oltre al tuo locale, ti occupi di seguire come tecnico Molino Carreri: come funziona questa attività? « Ho iniziato qualche mese fa a lavorare per loro. Due miei colleghi tecnici italiani hanno inizialmente prodotto delle farine di base, con 5 referenze. Una volta rientrati in Italia però, la proprietà si è resa conto che aveva bisogno di una persona in loco, per questo sono subentrato io. Ho creato per loro una farina per la pizza in pala e una per quella in teglia alla romana, oltre ad aver apportato delle piccole modifiche a quelle che sono le referenze attuali. Le farine di Molino Carreri sono senza pesticidi, sostenibili e tracciabili, e chiaramente sono le stesse che utilizzo per i miei impasti ».
Quale sarà il futuro della pizza? « La nuova frontiera della pizza è un’ antitesi perché, a mio avviso, sarà un vero e proprio ritorno alle origini. Dal punto di vista degli impasti ormai abbiamo quasi tutto, per questo ci sarà più una riscoperta delle pizze regionali. In Veneto, per esempio, abbiamo una storia consolidata: fine e croccante, 200gr di impasto, diametro di 35-36cm, la chiamiamo battuta. In Toscana c’ è la pizza bianca, e in particolare quella fiorentina anch’ essa molto sottile e fragrante. Lo sfincione in Sicilia, la pizza in teglia sarda, etc. Ogni regione ha la sua, ma le più conosciute sono sempre e solo la napoletana e la romana. Credo quindi che si tornerà a fare la pizza che si faceva trenta o quarant’ anni fa, rivisitandola per valorizzare il prodotto regionale. Il bello del nostro lavoro risiede proprio nell’ artigianalità, perché ogni mano e ogni storia sono diverse, e prodotti come questi credo che siano perfettamente in grado di risaltarne il valore ».
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