Speciale Back to school • Ispirazioni / Matteo Cunsolo
Ciabatta Primavera di Matteo Cunsolo
ingredienti
Per il prefermento farina W320 g 1.000 acqua g 850 lievito madre liquido g 250 maggiorana fresca g 25
Per l’ impasto finale Prefermento farina W320 g 1.500 semola di grano duro g 500 acqua g 1.700 sale g 40 lievito compresso g 15 formaggio primo sale g 500
Procedimento
Per il prefermento Impastare tutti gli ingredienti e lasciare fermentare per 16- 18 ore a 16 ° C.
Per l’ impasto finale Impastare il prefermento con le farine, il lievito e parte dell’ acqua. Aggiungere il sale e, gradualmente, la restante acqua. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, incorporare il primo sale tagliato a pezzetti, facendo attenzione a non lavorare eccessivamente per evitare che si sciolga completamente. Lasciare riposare l’ impasto fino al raddoppio del volume, quindi rovesciarlo su un piano infarinato, tagliare delle ciabatte e lasciarle rilassare su tavole con farina per circa 45 minuti. Infornare con vapore iniziale a 240 ° C, abbassando poi la temperatura a 220 ° C con valvola aperta per terminare la cottura. Il tempo di cottura totale è di 40-45 minuti.
MATTEO CUNSOLO
LA PRIMAVERA TUTTO L’ ANNO
La primavera si racconta attraverso dettagli semplici: profumi erbacei, colori delicati, ingredienti freschi che riportano a una dimensione autentica e stagionale. È da questa suggestione che nasce la Ciabatta Primavera di Matteo Cunsolo, panificatore de La Panetteria di Parabiago( Mi), socio di Pomona Ibiza e Presidente di Richemont Club Italia: una ciabatta fragrante pensata anche per il momento della prima colazione, dove equilibrio e leggerezza diventano protagonisti. Realizzata con semola di grano duro e lievito madre liquido, l’ impasto della ciabatta è arricchita da formaggio primo sale e maggiorana fresca, in un dialogo armonico tra componente lattica ed elemento aromatico. « Ho pensato a questo pane per interpretare la stagione in chiave contemporanea ispirandomi alla cucina rurale, dove in primavera erano protagonisti latticini ed erbe spontanee. La maggiorana, con il suo profumo gentile, richiama i prati in fiore, mentre il primo sale restituisce una sensazione di freschezza e delicatezza, perfettamente in linea con questo periodo dell’ anno ». Il risultato è un prodotto versatile, dalla struttura soffice e dal profilo aromatico equilibrato: la cremosità del primo sale si integra nell’ impasto donando morbidezza, mentre la maggiorana aggiunge una nota fragrante e luminosa, ideale per accompagnare la colazione con un tocco distintivo.
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