Tra stagionalità, territorio e ricerca, prende forma un modello imprenditoriale che supera la standardizzazione e rimette al centro pane e grandi lievitati.
di Valeria Maffei- Foto: courtesy of Filippo Venturi
Né un forno, né una pasticceria. Quello che voleva creare Filippo Venturi, pizzaiolo ferrarese prestato alla panificazione, era un laboratorio: uno spazio capace di sottrarlo alle rigidità delle logiche commerciali e di restituirgli la libertà di dedicarsi alla sua vera passione, quella per i lievitati. È seguendo questa linea che, lo scorso marzo, Venturi ha inaugurato, nella capitale estense, il laboratorio che porta il suo nome. « Volevo un luogo in cui dare pieno sfogo alla mia creatività, senza che tutto fosse esclusivamente orientato al servizio del cliente », spiega. « L’ idea è prendere le distanze dalle dinamiche della GDO e dalla logica della vetrina: non voglio essere vincolato a un’ offerta prevedibile. Chi viene da noi non deve avere un’ i- dea già definita di ciò che comprerà, ma lasciarsi guidare dalla mia proposta, svincolata da quella ripetitività che, nel tempo, rischia di rendere il mestiere del pasticcere-panificatore meccanico e poco stimolante ».
Un business vincente, fuori dagli schemi
« A volte la viennoiserie viene preparata nel pomeriggio. Può sembrare insolito trovare prodotti da colazione dopo mezzogiorno, eppure finiscono sempre: non di rado si crea una fila fuori dal negozio ». Una formula dichiaratamente fuori dagli schemi che, per ora, si è rivelata vincente. Il core business del laboratorio resta quello dei grandi lievitati, proposti tutto l’ anno: panettoni e colombe nelle stagioni canoniche, ma anche interpretazioni più libere nel resto dei mesi. L’ impasto del panettone si trasforma, assume forme simboliche – a cuore per San Valentino, a margherita per la Festa della Mamma – e dialoga con gli ingredienti di stagione. « A Ferragosto proponiamo un panettone da cinque chili », racconta Filippo Venturi. « Naturalmente, nei mesi caldi l’ impasto viene alleggerito: è meno opulento rispetto a quello delle feste e le sospensioni seguono la stagionalità ».
In alto e a sinistra: il cuore del laboratorio di Filippo Venturi resta il pane, realizzato soprattutto con grani del territorio.
Oltre i lievitati: pane e territorio al centro
Ma non ci sono solo grandi lievitati e viennoiserie – un’ offerta ampia che spazia dal pan suisse alla ricciola ferrarese. Al centro del progetto c’ è soprattutto il pane, realizzato con li. co. li. e grani del territorio. « L’ azienda Fondo Ca’ de Bartoli semina per noi i cereali di cui abbiamo bisogno, dalla segale ai grani antichi ferraresi. Con queste farine realizziamo una gamma articolata di referenze, che spazia dalla baguette de campagne in stile francese, più rustica e caratterizzata da un impasto a base di grano e segale, al pane al farro monococco di ispirazione nordica, fino
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