A sinistra: un nuovo modo di concepire la lasagna, piatto iconico della cucina emiliana. Radici urbane lo propone in formato panino.
rale. Utilizziamo pasta madre e privilegiamo tempi lunghi di lievitazione che permettono al pane di sviluppare aromi complessi, ed essere più digeribile. Per noi il pane è composto sempre da due elementi fondamentali: la materia prima e il tempo. Abbiamo organizzato un evento per raccontare come il grano possa essere trasformato in modi diversi. Se il grano è il cuore, il tempo è il respiro. Il nostro lavoro non è forzare la farina, ma capirla. Ognuna ha una personalità, e il rispetto sta nel darle il tempo di esprimersi. Per questo cerchiamo di non chiedere alla materia prima qualcosa che non può dare: niente scorciatoie, niente eccessi di lievito per accelerare i processi, e nessun additivo per correggere ciò che dovrebbe essere presente nella qualità del grano.
Quali sono i vostri prodotti di punta? Tra i prodotti più riconoscibili ci sono quelli che reinterpretano la tradizione modenese, come i Panini Modena e i Croissant Modena, dietro i quali c’ è un grande studio. Non prendiamo un dolce o una preparazione tipica per rifarla semplicemente in chiave moderna, ma cerchiamo prima di capire che cosa la rende davvero identitaria: un sapore, un ingrediente, una consistenza. Un esempio è il Panino Tortellino, realizzato con l’ impasto del pane comune, quello più classico della nostra zona. Viene farcito con pesto modenese e crema di Parmigiano, poi chiuso proprio come un vero tortellino e servito con il brodo. È un modo giocoso ma rispettoso di raccontare uno dei simboli più forti della cucina modenese. Poi c’ è la Pitocca, uno dei prodotti che rappresenta meglio il nostro lavoro quotidiano, ossia un pane a pasta madre realizzato con grani antichi emiliani dell’ azienda Bersana. I pani Modena e la Pitocca, insieme, raccontano bene la nostra identità con la reinterpretazione creativa della tradizione da una parte, e dall’ altra il pane essenziale.
Che cosa apprezzano di più i clienti? Credo che i clienti percepiscano soprattutto l’ autenticità del progetto, la qualità dei prodotti, ma anche l’ atmosfera del negozio. Molti ci dicono che da Radici Urbane si respira un clima familiare grazie al pane appena sfornato, il caffè condiviso, la possibilità di scambiare due parole. Sono piccoli gesti, ma che creano una relazione. Un altro aspetto a cui teniamo molto è l’ educazione al pane. Cerchiamo di raccontare ai clienti cosa c’ è dietro partendo dai campi e dalle scelte. Quando le persone capiscono questo percorso, il pane cambia valore.
Quale sarà il futuro delle bakeries? Credo che il futuro delle bakeries artigianali sarà sempre più legato all’ identità, alla qualità e alla capacità di raccontare il proprio lavoro. In un mercato dove è facile trovare prodotti standardizzati, la differenza la farà chi saprà mantenere un legame reale con il territorio, con la materia prima e con le persone. Il nostro obiettivo non è espanderci velocemente, ma consolidare quello che stiamo costruendo, continuare a innovare nel rispetto delle nostre radici e creare sempre più occasioni di confronto e condivisione intorno al pane.
Sopra, i Croissant Modena: tre creazioni che raccontano alcuni dei dolci più iconici emiliani tra cui spiccano il Croissant Zuppa Inglese e il Croissant dell’ Appennino( ricotta, miele, arancia).
31