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LA PRODUZIONE SECONDO IL DISCIPLINARE IN 5 PUNTI
zi che il Consorzio, negli ultimi anni, ha fatto: quello di sviluppare intorno al Pane di Altamura, un progetto di marketing esperienziale, che possa essere propulsore di un turismo esperienziale, in cui si evidenzia come i prodotti identificativi di un territorio, siano elemento di scelta del consumatore turista ».( Fonte: Comunicato Stampa Consorzio di tutela del Pane di Altamura Dop).
Pane di Altamura e Pane di Altamura Dop, alcuni dubbi
In questa audizione, Lucia Forte parla di Pane di Altamura senza mai definirlo“ Dop”, è, dunque, lo stesso prodotto? Il nostro dubbio è lecito e non siamo gli unici: Carlo Vulpio, il 14 gennaio 2024 sul Corriere della Sera, scriveva: « È perciò quanto meno strano che si sia chiesto all’ Unesco di accogliere nel proprio patrimonio non il“ Pane Dop di Altamura”, ma un generico“ Pane di Altamura”». Vulpio continua:
1. La materia prima: è un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto, prodotte in un territorio delimitato, comprendente i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l’ 80 %, mentre per la restante quota è prevista l’ utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto.
2. Il lievito madre: è il cuore della ricetta del Pane di Altamura Dop ed è ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l’ aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. A questi si aggiunge il 2 % di sale marino e il 60 % di acqua potabile e distribuita sul territorio a 18 ° C. L’ acqua utilizzata per l’ impasto è certificata in dettaglio dall’ Ente gestore dell’ acquedotto.
3. L’ impasto: deve durare 20 minuti, utilizzando un’ impastatrice a bracci tuffanti. Una volta ultimato l’ impastamento, è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore, per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l’ impasto deve riposare per almeno 90 minuti.
4. Modellatura e secondo riposo: a conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente, per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per 30 minuti. Si esegue, quindi, una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.
5. Cottura: prima di essere infornata la“ pagnotta” viene capovolta e, con una leggera pressione della mano esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250 ° C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura devono essere alimentati con legna del genere quercia. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo 15 minuti, si chiude la bocca del forno e si lascia cuocere per altri 45 minuti. La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno 5 minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l’ asciugamento della crosta che diventa croccante. Una volta sfornate, le pagnotte sono adagiate su assi di legno.
« Il“ Pane Dop di Altamura”, infatti, secondo il disciplinare Ue, può essere prodotto solo con farine ricavate da specifiche varietà di grano coltivate in una precisa area geografica, e quindi in una quantità limitata. Perorare invece la causa di un generico“ Pane di Altamura”( quindi anche di un pane non fresco, non artigianale, per giunta prodotto con farine di grani provenienti da qualunque parte del mondo) è peggio di un crimine, è un errore, ed è una manifestazione di grave ignoranza, poiché la differenza tra i due prodotti è abissale. E tuttavia se ne disconosce l’ evidenza( o si finge di)».( Fonte: Corriere della Sera).
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