Pane e Disciplinari • Pane di Altamura Dop
È l’ alimento simbolo della cultura agropastorale dell’ Alta
Murgia. Le sue origini sono strettamente legate alle tradizioni contadine dell’ area di produzione ed è stato il primo pane a ottenere, nel 2003, la denominazione di origine protetta. Oggi, per il Pane di Altamura Dop, è stato richiesto un uovo riconoscimento, patrimonio immateriale UNESCO, ma resta qualche dubbio.
Giuseppe Barile
A cura di Anna Celenta Foto: Adobe Stock e courtesy of Giuseppe Barile
Il Consorzio per la Tutela del Pane di Altamura DOP si dovrebbe occupare, tra le altre cose, della promozione; in questo caso il condizionale è d’ obbligo perché, nonostante le nostre ripetute richieste e nonostante il sito ufficiale inviti, tra gli altri anche noi i giornalisti, a contattarlo per“ qualsiasi esigenza”, non abbiamo mai avuto il piacere di avere alcuna risposta. Per questo motivo, per scrivere questo articolo ci siamo basati su dati ufficiali trovati su panealtamuradop. it e su altri articoli già pubblicati. Da un articolo del Corriere della Sera, inoltre, abbiamo preso in considerazione l’ opinione del fondatore ed ex presidente del Consorzio, nonché promotore del disciplinare di produzione, Giuseppe Barile e l’ abbiamo approfondita con la seguente intervista.
Il Pane di Altamura è uno dei primi pani ad avere ottenuto la Dop. A oggi, pensa che quel disciplinare, così com’ è stato formulato nel 2003, sia ancora applicabile? « Il pane di Altamura non è stato“ uno dei primi”, ma il primo in assoluto in Europa a ottenere il marchio Dop. Quanto al disciplinare UE, adottato nel 2003, è un disciplinare serio, fatto bene, con tutti i crismi affinché un prodotto Dop sia effettivamente Dop, altrimenti non avrebbe senso ».
Se un disciplinare è troppo restrittivo non si rischia di limitare la diffusione del prodotto e, di conseguenza, la sua notorietà? « Ripeto, non esistono disciplinari“ restrittivi” per una Dop che sia vera Dop. Esistono i disciplinari e basta. Senza determinate regole sulla materia prima, l’ area geografica, le modalità di lavorazione, i tempi di lievitazione e di cottura, la manualità artigiana, non c’ è Dop. C’ è un altro pane, ma anche questo pane o è fresco e artigianale, oppure è industriale. Sono due cose completamente diverse. E poi c’ è il pane Dop, che è ancora un’ altra cosa e che non può, per definizione, essere diverso da ciò che prevede il disciplinare e non può essere inquadrato in termini di“ quantità”. Se si produce meno grano di quelle quattro varietà indicate dal disciplinare si farà meno pane Dop.
Punto. E la notorietà del prodotto Dop non ne soffrirà. Al contrario, la sua preziosità e notorietà sarà garantita dalla sua qualità assolutamente conforme al disciplinare. Il consumatore saprà che sta acquistando una Dop vera e non farlocca ».
Nell’ articolo del Corriere della Sera lamenta il fatto che oggi il Consorzio pane Dop di Altamura sia in mano“ all’ industria”. Ma se il pane è prodotto secondo il disciplinare, non pensa che più laboratori( anche di grandi dimensioni, ma che lavorano con il metodo artigianale) possano vantare la possibilità di produrlo, più si faccia il bene del prodotto stesso? « L’ industria ha le sue esigenze di quantità e di rapidità, che sono incompatibili con un pane fresco e artigianale, che per essere tale necessita di una lievitazione naturale di almeno sei ore. L’ industria del pane, come tutte le industrie, si basa sul principio della catena di montaggio, cioè sulla meccanizzazione di tutte le fasi della lavorazione e sulla conservazione con additivi del pane da esportare. La manualità e l’ artigianalità in questa lavorazione industriale scompaiono. È dunque evidente che, in tal caso, siamo di fronte a un altro pane. Voglio ricordare che proprio noi italiani, con la Fippa, negli anni passati, abbiamo combattuto una battaglia con tedeschi e francesi, i quali non volevano questa distinzione essenziale tra pane fresco e artigianale e pane industriale. Ma alla fine abbiamo vinto noi quella battaglia. Figuriamoci, quindi, per un marchio Dop, che ripeto, per essere un vero Dop non solo non può essere subordinato a esigenze di tipo industriale, ma deve attenersi a un disciplinare che è stato il punto di arrivo di studi condotti persino sull’ acqua da utilizzare e sui microclimi di precise aree geografiche in cui produrre precise varietà di grano. Quindi, un laboratorio artigianale può essere grande quanto si vuole, ma ciò che conta è che dalla materia prima alla lavorazione, fino al momento in cui il pane viene sfornato, tutto avvenga in forma artigianale, e non con l’ esclusivo utilizzo di macchinari in una catena di montaggio industriale in cui per panificare ci si limita a premere dei tasti. Quanto al Consorzio del pane Dop di Altamura, esso è presieduto dall’ amministratore delegato della Oropan Spa, cioè dalla più grande azienda panificatrice di pane industriale che ha fatto del Consorzio un proprio feudo. L’ amministratore delegato della Oropan Spa è al tempo stesso presidente del Consorzio ed è un imprenditore, non un panificatore. Ed è stato il Consorzio a chiedere e a ottenere, dalla Regione Puglia e dal ministero dell’ Agricoltura, la modifica del disciplinare Ue. Questa modifica è stata accordata come“ temporanea”, fino al 31 luglio 2025. Ma dire“ temporaneamente” è dire un’ altra cosa priva di senso. In base a tutto ciò che abbiamo detto fin qui, è evidente
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