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Ciabatta con Lievì pane di Alessandro Bresciani – Tecnico Molino Denti ingredienti
Ingredienti per la biga Farina Infibra 0 + W 340 g 2400 Acqua g 1200 Lievito di birra fresco g 24
Ingredienti per l’ impasto Farina Infibra Primamacina Noir g 600 Lievì pane g 300 Acqua g 1275 Olio g 60 Sale g 60
ALESSANDRO BRESCIANI,
Tecnico Molino Denti
Procedimento
Per la biga: lavorare( poco) gli ingredienti e mettere a lievitare a 18 gradi per 18 ore. Per l’ impasto: Impastare la biga, la farina Primamacina Noir, Lievì pane e il 60 % dell’ acqua della ricetta, lavorando fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Alzare la velocità e aggiungere la restante acqua e il sale, per ultimo unire anche l’ olio. Lasciare puntare fino al raddoppio. Spezzare le ciabatte e lasciare riposare 40 minuti circa a temperatura ambiente. Cuocere su suolo a 230 ° C per 25 minuti con vapore iniziale. Abbassare a 200 ° C, aprire la valvola e continuare la cottura per altri 10 minuti.
INFIBRA 0 + W 340
INFIBRA PRIMAMACINA NOIR
LIEVÌ PANE
( lievito madre con germe di grano tostato)
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