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ROMANA Crostata di ricotta, visciole e limone
di Davide Malizia per Molino Dallagiovanna Ricetta per 4 crostate
Ingredienti Per la frolla al limone Uniqua Bianca g 500 zucchero a velo g 180 burro all’ 82 % di m. g. g 280 uova intere pastorizzate g 60 zeste di limone g 10o totale g 1.000
Per il composto di ricotta ricotta vaccina fresca g 350 latte intero g 75
Uniqua Bianca g 20 amido di riso g 20 tuorli pastorizzati g 75 zucchero semolato g 50 albumi pastorizzati g 50 zucchero semolato g 50 baccello di vaniglia n. 1 zeste di limone g 5 Totale g 695
Per il montaggio Visciole semicandite
Procedimento
Per la frolla al limone Assicurarsi che il burro sia alla temperatura di + 4 ° C. Setacciare la farina con lo zucchero a velo. In una planetaria munita di foglia miscelare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti piccoli e le zeste di limone. Lasciar miscelare fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere in un’ unica volta le uova e lasciar impastare quanto basta per avere un composto legato e morbido. Pesare 1000 g di pasta frolla e stenderli alla sfogliatrice tra due fogli di carta da forno 60 cm x 40 cm a uno spessore di 2,5 mm. Conservare in congelatore a-20 ° C.
Per il composto di ricotta In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero semolato, le zeste di limone e il baccello di vaniglia, aggiungere la ricotta precedentemente setacciata e mescolare con l’ aiuto di una frusta. A parte, idratare la farina e l’ amido di riso con il latte intero, mescolare energicamente e unire al composto a base di formaggio. Montare gli albumi, precedentemente scaldati nel forno a microonde, con lo zucchero semolato fino a ottenere una meringa dalla consistenza morbida ma sostenuta. Alleggerire il composto di base mescolando delicatamente con una marisa.
Montaggio e finitura
Foderare 4 anelli microforati di diametro 15 cm, precedentemente imburrati, con la frolla al limone. Rimuovere l’ eccedenza dai bordi e lasciare raffreddare in abbattitore negativo per 4 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160 ° C per 17 minuti con la valvola aperta. Estrarre i fondi cotti dagli anelli microforati e lasciar freddare. Pesare al loro interno 165 g di composto di ricotta, e adagiare sulla superficie 80 g di visciole. Cuocere in forno ventilato a 160 ° C per 45 minuti con la valvola chiusa. Una volta cotte, inserirle in abbattitore a temperatura positiva. Degustare fra i + 4 ° C e + 15 ° C. Conservare alla temperatura di + 4 ° C per massimo 4 giorni. dallagiovanna. it
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