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NUOVI FORMATI PER HORECA E GDO
Tra gli investimenti del 2025 presso l’ area produttiva di Arcole( Verona), c’ è la nuova linea in sacco nei piccoli formati- da 5, da 10 e 12,5 kg- per canali diversi dalla panificazione artigianale. Ristorazione, gastronomie, chioschi e altre realtà con necessità differenti, specie dal punto di vista logistico e produttivo, oggi hanno a disposizione formati più piccoli di farine altamente specialistiche. Tra le referenze ci sono farine per pasta fresca, pizza, frittura e miscele di cereali diverse.
Food cost e cash flow
In marzo, a Pistoia, si è tenuta la prima tappa del corso di controllo di gestione per panifici realizzato in collaborazione con Assipan. Il secondo appuntamento è fissato per mercoledì 7 maggio a Imperia. Lunedì 16 giugno l’ evento sarà ospitato a Bergamo, mentre sono previste tappe anche in Sicilia e in Calabria con date ancora da definire. Il corso, tenuto dall’ imprenditore esperto di economia e finanza, Fabio Fiorentini, pone domande, a volte“ scomode”, agli artigiani della panificazione che, spesso, non riescono a vedersi come imprenditori, oppure faticano a trovare il tempo per sedersi a fare i conti.“ Food cost e cash flow” aiuta a preparare uno schema per l’ analisi dei costi di ogni singolo prodotto in vendita e a gestire la liquidità dell’ attività.
Molini a Porte Aperte
Come nelle precedenti edizioni proposte da Italmopa( Associazione Industriali Mugnai d’ Italia), anche quest’ anno Macinazione Lendinara parteciperà all’ open day nazionale. Sabato 24 maggio, lo stabilimento di Arcole( VR) aprirà le porte al pubblico con quattro turni di visite all’ impianto, due la mattina e due al pomeriggio, e due masterclass. Il primo appuntamento sarà dedicato alla pasta fresca e sarà tenuto da Alessandra Fontana, sfoglina influencer,“ regina della pasta fresca” su Tik Tok; la seconda masterclass sarà sulla pizza fatta in casa, con l’ accoppiata Simone Lombardi, maestro pizzaiolo, e Alessandra Fontana, come guest star. Le iscrizioni sono andate sold out a pochi giorni dall’ apertura, comprese le liste di attesa.
Il recupero dei pani della tradizione: il pane sciapo
« Il pane sciapo? Farine deboli, bassa idratazione, lievitazione breve, zero alveolatura, non serve il lievito madre, basta la pasta di riporto. Non è instagrammabile, ma è buonissimo!» parola di Fabrizio Fiorentini,
panificatore e tecnico Macinazione Lendinara. L’ area geografica del pane sciapo si estende dalla Toscana all’ Umbria fino all’ alto Lazio e parte delle Marche. Con circa due millenni di storia alle spalle, il pane sciapo è una delle colonne portanti della panificazione tradizionale italiana e uno dei pochi ad aver superato i confini regionali. La struttura del pane sciapo è identica in tutte le regioni del centro Italia: « È un pane poco idratato- generalmente non si supera il 55 % di acqua- per la mancanza di sale nell’ impasto, ragion per cui la maglia glutinica risulta più debole. Per questo pane si usano farine deboli, con W 180 / 220, e un processo produttivo breve, ma non semplice. Si parte da un pezzo di pasta di riporto, utilizzato come pasta acida, che viene rinfrescato e poi impastato solo con acqua e farina ». Quanto dura? « La mancanza di sale non inficia la conservabilità del pane perché la sua struttura interna, molto compatta, trattiene l’ umidità e mantiene la fragranza. Molto dipende dalla pezzatura: un chilo di pane sciapo dura una settimana. La pezzatura minima consigliata è di 500 g, un tempo lo si produceva anche in pagnotte da 2 kg. In aggiunta, c’ è da dire che il pane sciapo raggiunge l’ apice del suo gusto dopo 1-2 giorni ed è adatto sia con zuppe di pesce delicate, come il caciucco, che con salumi molto sapidi o con creme al cioccolato », conclude Fiorentini. macinazionelendinara. it
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