Comunità • Storie di arte bianca / Forno Albanesi
In alto: alcuni esempi che testimoniano la grande varietà dei prodotti del Forno Albanesi: dai fritti alle pizzette, fino alla pasta fresca.
quanto basta per rendere il panificio Albanesi un punto vendita completo, diverso rispetto agli altri forni della zona e con un’ offerta decisamente più selezionata rispetto ai numerosi supermercati del quartiere. « Dapprima abbiamo ampliato il banco dedicato alla pizza aggiungendo nuove varietà farcite; poi abbiamo inserito il reparto salumeria composto da una selezione molto ricercata di salumi e formaggi. In un secondo momento è nato il laboratorio dedicato alla pasta fresca dove lavorano quattro persone che producono cinque tipologie di pasta fresca e alcune varietà ripiene( come ravioli, tortellini e cappelletti). Qui abbiamo investito in macchinari specifici, un impegno economico importante che però si è ripagato con gli anni, permettendoci anche di iniziare a fornire alcuni ristoranti e di conquistare una nuova fetta di mercato ». L’ ultimo ampliamento riguarda il reparto gastronomia, gestito da un cuoco professionista affiancato da due aiuti. « Chi viene da noi può provare i nostri piatti pronti, sempre freschissimi e completamente autoprodotti, oppure scegliere la pasta fresca del formato che preferisce e condirla con i nostri sughi offerti anche in barattolo ».
Quando il pane, da solo, non basta
Nonostante i traguardi raggiunti, i fratelli Albanesi non hanno nessuna intenzione di fermarsi. « A breve abbiamo in programma una ristrutturazione del locale che prevede l’ inserimento della caffetteria e di alcuni tavoli all’ esterno adibiti al servizio. D’ altronde noi siamo convinti che un panificio moderno non possa limitare l’ offerta ai soli prodotti da forno: i prezzi di queste referenze sono, infatti, troppo bassi rispetto alle spese che un imprenditore deve sostenere. Al contrario la tavola calda, la pasta fresca e la pasticceria consentono margini maggiori e soprattutto hanno prezzi di vendita
decisamente più alti ». Nonostante l’ ampliamento della gamma la gente continua a identificare la realtà della famiglia Albanesi come un forno, dove il pane resta un prodotto di punta. « Ne proponiamo circa 30 tipologie studiate per soddisfare le esigenze emergenti. In quartiere siamo famosi per la rosetta, che per venir fatta ancora come una volta richiede esperienza e tanta manualità, e per la ciriola che ultimamente sta tornando di gran moda: due pani tanto complessi da realizzare quanto poco costosi ».
Lo spinoso tema del turn over del personale
Per gestire un’ attività composita come il forno Albanesi è necessario che ogni settore produttivo abbia un responsabile. « Le difficoltà maggiori le riscontriamo nella ricerca del personale. Noi siamo chiusi la domenica, abbiamo ridotto il lavoro notturno grazie al freddo e agli investimenti in tecnologia( la prima squadra ora inizia alle 3:30 / 4:00 e non più a mezzanotte) e offriamo stipendi molto interessanti per dei ragazzi che sono alle prime armi; eppure, fatichiamo a trovare delle risorse che vogliano sposare il nostro progetto a lungo termine. Per questo, da qualche tempo, collaboriamo con un istituto alberghiero che ci mette in contatto con studenti interessati al comparto pane. Speriamo che questa partnership ci porti nuova forza lavoro anche perché con l’ inizio del Giubileo il lavoro è aumentato anche da noi, che ci troviamo poco distanti dalla Basilica di San Paolo. Inoltre, riforniamo alcuni ristoranti e delle paninoteche della zona che stanno registrando numeri importanti anche grazie al turismo dei pellegrini: realtà selezionate che scelgono il nostro pane come biglietto da visita per offrire il meglio ai loro clienti.»
38 www. italiangourmet. it