La sfida imprenditoriale del
“ forno delle meraviglie”
Da piccolo panificio di quartiere ad azienda con oltre 40 dipendenti e una proposta che spazia dal pane alla pasta fresca: la storia del forno Albanesi di Roma è un esempio concreto di come una buona gestione e un offerta fedele al concetto di alta qualità possano portare a una crescita esponenziale.
di Valeria Maffei Foto: courtesy of Forno Albanesi
È
dal 1959 che il Forno Albanesi insiste su Via Cardano, nel cuore del quartiere capitolino Marconi. In quegli anni“ il forno delle meraviglie”, aperto da Aldo e Beatrice Albanesi, era un negozietto con due vetrine su strada e una produzione concentrata su pane e pizza. Oggi la realtà gestita dalla seconda generazione della famiglia, i fratelli Adriano ed Alessandro, è un panificio moderno con un ampio reparto salumeria, un banco dedicato alla pasta fresca home made e uno alla gastronomia. Un forno che si sviluppa su quasi 500 metri quadri( tra laboratori e area vendita), che conta undici vetrine su strada e quarantacinque dipendenti. Il segreto di questa escalation,? Aver assecondato, talvolta anche di anticipandole, le richieste della clientela, senza mai abbassare la qualità dei prodotti offerti, in primis il pane.
Il lievito madre, una scelta vincente
Adriano e Alessandro Albanesi iniziano a lavorare nell’ attività di famiglia negli anni’ 90. « Abbiamo cominciato come aiutanti in panificio, poi piano piano, grazie agli insegnamenti di nostro padre, abbiamo imparato i segreti dell’ arte bianca » ci spiega Adriano Albanesi. « Attualmente mio fratello si occupa della pasticceria e della gastronomia, mentre io mi sono specializzato nel pane e nella pizza, argomenti sui quali mi aggiorno costantemente, seguendo corsi di formazione soprattutto sul tema della gestione del lievito madre, una materia viva e preziosa, che gestisco al sacco, con la quale met- to a punto il 70 % dei nostri pani, oltre a una pluripremiata linea di grandi lievitati. La pizza, invece, secondo me va fatta con il lievito di birra, dosato in piccole quantità, impercettibili al palato e assolutamente non dannose per la salute ». Aver puntato sulla lievitazione naturale si è rivelata una mossa vincente per il forno romano. « Quindici anni fa il lievito madre era usato molto meno di oggi. Poi, soprattutto nelle grandi città dove il mercato era saturo di prodotti di panificazione veloci, carichi di lievito di birra e con poca lievitazione, si è fatto un passo indietro e la gente ha riiniziato a chiedere prodotti fatti come una volta. Assecondare questa tendenza ci ha permesso di fidelizzare con la clientela, soprattutto con quella di quartiere ».
Una gamma sempre più ricca e diversificata
Se negli anni’ 60 il forno Albanesi offriva solo pane e qualche proposta di pizza, dagli anni’ 90 in poi le referenze sono gradualmente aumentate, diversificandosi
Nella pagina di sinistra:
Alessandro e Adriano Albanesi dell’ omonimo forno di Roma. In alto a sinistra: il banco dedicato a focacce e pizze. A destra: un esempio della loro pizza farcita.
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