Dalla sala
Un progetto, quello di Cibrario a Torino, che si basa su un metodo di lavoro ben organizzato che consente di avere cura nei dettagli e attenzione verso il cliente, una visione sviluppata partendo da quel tipo di attenzione che si ha di solito all’ interno di un ristorante. al … Cibrario
di Nadia Afragola Foto: Courtesy of Cibrario
Jacopo Pistone è una promessa, cresciuta all’ ombra della Mole Antonelliana. Di quelle che non t’ aspetti. Ha fatto l’ alberghiero, ha vissuto la sala dei ristoranti, seguendo i ritmi di un servizio che spesso annichilisce. Tutto questo prima di gettarsi nel mondo della panificazione, rilevando nel 2019 un panificio ben avviato in una storica via cittadina del capoluogo piemontese. Fa pane tutti i giorni, ha un gusto rotondo il suo, in alcuni casi rustico, in altri a colpire è un’ alveolatura quasi timida. Il pane,“ il più umano dei cibi” per citare il maestro Davide Longoni, è però per Jacopo solo un punto di partenza. Raggiunto l’ equilibrio di gusto, acidità e consistenza ha, infatti, deciso di puntare lo sguardo oltre, arricchendo un’ offerta già ricca. È così che fanno la loro comparsa in vetrina oltre venti tipologie di viennoiserie e una proposta di pasticceria moderna di alto livello. Non manca poi lo studio in laboratorio e lo spazio nel punto vendita per una proposta di dolci da forno, per le monoporzioni, i mignon, le torte, tutto accompagnato da una caffetteria ben pensata firmata Lavazza e da una carta cocktail che è quasi un unicum per il mondo della panetteria. Fermarsi all’ opzione pizza, come alternativa, sarebbe stato vincere facile. Troppo facile per un ragazzo come Jacopo che, oltre a fare bene il suo lavoro sa di poter ispirare le nuove generazioni e i nuovi talenti della lievitazione e dell’ arte bianca, assecondando, senza snaturare la profondità del suo lavoro, trend e richieste del pubblico che rendono sostenibile( economicamente) un’ attività che oggi dà da mangiare a 15 famiglie.
Che cosa hai portato della tua esperienza di sala nell’ attività di panificio? « La mia formazione parte dall’ alberghiero come cuoco, ampliata successivamente da una serie di esperienze di sala in vari ristoranti dove ho imparato a osservare le esigenze del cliente e a capire l’ importanza della gestione del servizio. Nel 2019 quando ho deciso di tornare al mondo della risto- razione, rilevando un panificio, ho cercato di mettere in questa nuova avventura tutte le mie competenze ed esperienze, per creare un progetto che avesse qualità ma fosse anche funzionale e basato su un metodo di lavoro ben organizzato che tenesse conto di ogni singolo componente. Quello che ci contraddistingue è infatti la nostra attitudine nel suo complesso che si basa su una visione di insieme, sulla cura dei dettagli e un’ attenzione profonda verso il cliente, sviluppata partendo da quel tipo di attenzione che si ha di solito all’ interno di un ristorante ».
Parliamo della tua filiera di artigiani. « Le collaborazioni e un certo tipo di lavoro di squadra sono alla base di un progetto come il mio, ecco perché ho cercato fin da subito di farne un punto di forza, sia internamente nello strutturare il mio team di lavoro, sia per quanto riguarda le collaborazioni esterne con gli artigiani a cui mi appoggio per la selezione delle migliori materie prime. Essendo principalmente un’ attività di lievitati le collaborazioni più consolidate e continuative sono quelle con i mulini per la scelta di farine e grani antichi come Farine Bongiovanni e Viva. In base poi alle novità del momento e alle esigenze di produzione, selezioniamo collaboratori e artigiani di volta
Nella pagina di sinistra: Jacopo Pistone nel laboratorio di Cibrario. Per il suo format ha scelto di valorizzare il pane come base della cucina italiana.
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