Pane e xxxxxxx cioccolato • xxxxxxx • Ispirazioni
Nocciole delle Langhe al fior di sale di Edouard Bechoux - foto di Roberto Sammartini
ingredienti per 8 persone panna montata g 300 cioccolato al latte g 80 pasta di nocciola pura g 80 pasta di nocciola pralinata g 80 Fior di sale
Per la salsa pasta di nocciola g 50 pasta pralinata g 50 Fior di sale
Procedimento
Per la mousse : sciogliere il cioccolato al latte , mescolarlo alla pasta nocciola e alla pasta pralinata . Incorporare il Fior di sale , infine aggiungere la panna montata . Raffreddare per un ’ ora circa in frigo . Con un sac à poche creare una piccola sfera . Decorare con una “ vela ” al cioccolato .
Per la salsa : amalgamare la pasta di nocciola con la pasta pralinata e il Fior di sale . Accompagnare alla mousse .
I CONSIGLI DI EDOUARD
Consiglio di incorporare il Fior di sale prima della panna in modo che il grasso della pasta di nocciola avvolga il fior di sale , legandosi perfettamente .
EDOUARD BECHOUX
Una delle menti più fresche e “ avanti ” della cioccolateria mondiale , Edouard Bechoux , svela ai panificatori alcune regole base per introdurre il cioccolato in panificio . La ricetta che trovate in queste pagine è tratta da Predessert , uno dei primi volumi pubblicati da quella che allora si chiamava ReedGourmet . Era il 2009 e quel libro fece storia per la visione e l ’ originalità delle proposte , ma anche per la loro replicabilità . Ancora oggi non mancano i professionisti che ci chiedono una copia di Predessert , che purtroppo è fuori catalogo . Da qualche mese , trovate però molti consigli nella rubrica fissa che cura per Il Panificatore italiano , utile a chi voglia cominciare con il piede giusto a produrre cioccolato in panificio .
72 www . italiangourmet . it