Pane e cioccolato • L ’ esperto / Edouard Bechoux
Il cioccolato
diventa
“ salato ”
Quando si pensa al cioccolato lo si associa subito alla dolcezza , anche quando lo si abbina ad altri ingredienti è spesso affiancato al dolce . Non è questo il caso . Parliamo infatti di come il cioccolato si presti anche ad abbinamenti salati .
A cura di Edouard Bechoux
Cioccolato e sale : un abbinamento considerato ardito fino a qualche anno fa . Edouard Bechoux ci illustra come bilanciare questi due ingredienti nei prodotti da forno .
Il cioccolato è dolce , possiamo affermare che sia vero ma anche falso . Il frutto del cacao prima della lavorazione e trasformazione , infatti , è amaro , potremmo dire amarissimo , pressoché immangiabile . Solo quando diventa il prezioso ingrediente ( fondente , latte o bianco ) che conosciamo acquista il giusto grado di dolcezza , ma anche in questo caso può essere impiegato negli abbinamenti salati per un lunch o un aperitivo alternativo e di successo .
Il cioccolatino da aperitivo al fior di sale
Pensiamo per esempio a un buon cioccolato fondente miscelato a pasta di pistacchio e fior di sale , può diventare un ottimo cioccolatino da aperitivi . Il cioccolato di partenza deve avere un ’ alta percentuale di massa di cacao , tra il 70 e l ’ 80 per cento , possiamo quindi miscelare 800 g di cioccolato fondente con queste caratteristiche a 250 g di pasta di pistacchio pura e con 1,5 fino a massimo 3 grammi di fior di sale ( la dose la definirete assaggiando il prodotto ). Il composto va portato a 29 ° C e poi lo si cola nelle forme . Le forme si sbattono per rimuovere le bolle d ’ aria dopodiché si mettono in frigorifero a 2 ° C per circa 20 minuti . Trascorso questo tempo , se i cioccolatini si staccano dallo stampo significa che sono pronti . Si smodellano e si lasciano riposare per 24 ore prima di incartarli e / o servirli .
Il Mendiant salato
Il Mendiant ( dal francese “ mendicante ”, le nostre “ Fiorentine ”) è un ottimo snack da aperitivo . Di solito si compongono di frutta secca e candita posata su un dischetto di cioccolato precedentemente colato con il sac à poche sulla carta da forno . Nel nostro caso proponiamo la versione con frutta secca al fior di sale . Essendo un prodotto che si compone di pochi ingredienti è fondamentale che siano di alta qualità . Il giorno prima si prepara la frutta secca avvolgendola separatamente nell ’ album e nel fior di sale , poi si mette ad asciugare in forno a 180 ° C per 10-15 minuti , in base al calibro , quindi si lascia raffreddare su una superficie fresca ( acciaio o marmo ), dopodiché si fa riposare per almeno 12 ore . Il giorno dopo si cola il cioccolato al latte ( si abbina alla perfezione con nocciole , mandorle e pistacchi ) o , meglio , cioccolato al latte senza latte ( più digeribile ) con il sac à poche su una teglia ricoperta di carta da forno e infine si appoggia la frutta secca al fior di sale a temperatura da laboratorio . Si lascia riposare almeno un ’ ora prima di servire o confezionare .
Mendiant con leguminose essiccate
L ’ alternativa alla frutta secca sono I Mendiant con leguminose essiccate . Si tratta di una nuova tendenza salutistica perché non ci sono grassi aggiunti né fritti , poco o niente zucchero e costano meno di mandorle e nocciole . Tra le leguminose si possono usare i fagioli classici o quelli rossi , i ceci , le lenticchie verdi o rosse . Come l ’ e- sempio dei Mendiant , salati anche questi possono essere realizzati con albume e sale . Le leguminose , tuttavia , sono ancora poco utilizzate nel mondo del cioccolato .
69